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¿Por qué es obligación el uso de mascarilla para decorar pasteles?

by Food TruckPastelería

Si no usas mascarilla al decorar pasteles o productos con crema podrías contaminarlos con el Staphylococcus aureus y quienes los consuman podrían presentar una gastroesteritis (fiebre, vómitos, diarrea), cefalea y en los casos más graves un estado de shock.

¿Pero qué es el Staphylococcus aureus?

El Staphylococcus aureus es una bacteria, cuyo hábitat principal son las fosas nasales (nariz), la boca y garganta del ser humano. También se adhiere muy bien en la piel y el cabello de los seres humanos.

¿Quiénes son portadores de esta bacteria?

Los estudios microbiológicos indican que esta bacteria se encuentra presente entre el 30 y el 40% de las personas sanas. Es decir, sin la necesidad de estar resfriados podemos ser portadores sanos de este peligroso microorganismo.

 

¿Cómo puedo evitar la intoxicación con el Staphylococcus aureus?

En los centros de salud a nivel nacional se han reportado muchos casos de intoxicaciones por Staphylococcus aureus, y todas ellas se podrían haber evitado con la una buena educación de la población y los productores de alimentos.

Los seres humanos portadores de esta bacteria, por el hecho de estornudar o simplemente hablar sobre un alimento pueden estar transfiriendo este microorganismo al alimento. Si bien, no sería un riesgo en el caso de los alimentos crudos, ya que esta bacteria se elimina o destruye en el proceso de cocción, es un riesgo para los alimentos listos para consumo (LPC), debido a que no existe ningún tratamiento térmico previo al consumo de este tipo de alimentos, y por ello existe la factibilidad que la bacteria pueda multiplicarse en gran cantidad y producir la toxina, la que finalmente es la responsable de la intoxicación.

Entonces, ¿por qué hay personas que en toda su vida han elaborado pasteles o productos con crema en sus hogares sin usar mascarilla y nadie se ha enfermado por causa de esta bacteria?

Puede que estas personas no sean portadoras de la bacteria, pero principalmente se puede deber a que cuando elaboramos productos en el hogar, estos se producen a una menor escala, lo que permite mayor control de estos productos y se cumple con mayor seguridad con la cadena de frío. Es decir, se terminó de elaborar y se almacena en el refrigerador, y se retira de éste solo en el caso de consumir, para inmediatamente volver a guardar a temperaturas de refrigeración (igual o inferior a 5 °C).

¡IMPORTANTE!  Si necesitas saber los laboratorios que realizan este control microbiológico, te podemos comentar que pronto estará habilitado nuestro “Portal de La Industria Alimentaria” (www.serpyme.cl– Sección “PROVEEDORES)

Si consideras que esta información pueda ser de ayuda para otros emprendedores (as) o amigos (as) ¡COMPÁRTELA!

¿Quieres evitar la contaminación cruzada con el Staphylococcus aureus? Entonces te invitamos a implementar las Buenas Prácticas de manufactura  https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/

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Los ingredientes que no son genéricos deben detallarse en la etiqueta

by Sabías Que

Los ingredientes que no son genéricos y no se detalla su contenido en la etiqueta pueden ser un riesgo para la salud de los consumidores, por ello, que el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S 977/96) , establece que  la información de la composición de los alimentos debe ser informada al consumidor en el listado de ingredientes.

Dicho de otra manera, si se incorpora en el listado de ingredientes solo con su nombre comercial y este ingrediente «no generico» contiene ingredientes que puedan causar alergias, puede causar problemas a la salud a quienes sufran de hipersensibilidad.

Por anterior,  es una obligación legal que los alimentos envasados indiquen en la etiqueta o en el rótulo todos los ingredientes y aditivos alimentarios (saborizantes, colorantes, espesantes, conservantes, enzimas alimentarias, entre otros) que se agregan al producto (Art.106).

En resumen, te aconsejamos que si utilizas un ingrediente compuesto, puedes indicar en el listado de los ingredientes su nombre, siempre y cuando desgloses entre paréntesis su composición verdadera.

 

Por ejemplo, si utilizas margarina de horneo para la fabricación del pan o un mejorador para el pan, no debes incluir solo el nombre de estos ingredientes (ingredientes no genéricos), ya que la margarina de horneo, el consumidor puede asociar que es una margarina elaborada con productos vegetales, pero en realidad, la margarina de horneo que utilizas, puede contener manteca de cerdo. En el caso de los mejoradores  y otros ingredientes compuestos pueden contener conservantes o aditivos que pueden ser causantes de hipersensibilidad al consumidor, generando problemas de alergias simples hasta un shock anafiláctico (produciendo síntomas respiratorios como el ahogo, o cardiovasculares, con caída de la presión arterial y pérdida de conciencia).

Por lo anterior, te recomendamos, indicar el nombre del ingrediente (sin indicarla marca), pero seguido al nombre del ingrediente compuesto debe ir entre paréntesis el listado de todos los ingredientes que lo componen.

 IMPORTANTE!: Un aspecto que debe cumplir un local de elaboración de alimentos para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debido a que este garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/)
Asimismo, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, todo local de elaboración de alimentos que expenda productos alimenticios envasados debe rotularlos con su información nutricional (www.etiquetadonutricional.cl)

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¿Cómo podemos evitar pérdidas económicas asociadas a la calidad de las materias primas?

by CarniceríasSabías Que

Para evitar pérdidas económicas asociadas a la calidad de las materias primas, es importante establecer controles e inspecciones de éstas durante la recepción.

El primer paso en la cadena de elaboración de productos alimenticios es la recepción de las materias primas, por lo tanto, tenemos que controlar la calidad e inocuidad de las materias primas en esta etapa, antes de aceptar la recepción propiamente tal.

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 Es fundamental que las materias primas provengan de locales autorizados por la Seremi de Salud, es decir, que tengan Resolución Sanitaria. Además, es muy importante saber las características y condiciones que deben cumplir los distintos alimentos o ingredientes. No es igual recepcionar alimentos crudos que procesados, envasados, a granel, en refrigeración o en congelación.

Si la recepción no cumple las normas de higiene establecidas en las BPM, podremos perder el control sobre la higiene en nuestras instalaciones, procesos y finalmente en el producto final y, por tanto, ser un riesgo para la salud de los consumidores.

En importante tener presente que las materias primas crudas traen consigo una importante «contaminación de origen” que generalmente son microorganismos patógenos. Esta contaminación, es la que la industria elaboradora de alimentos debe mantener bajo control, para evitar riesgos de “contaminación cruzada”.

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¿Qué riesgos podemos encontrar?

  1. Presencia de insectos.
  2. Presencia de tierra.
  3. Presencia de elementos físicos (metales, vidrios, cartón, cuerdas, etc.).
  4. Presencia de gérmenes y/o parásitos en la materia prima suministrada. Principalmente en alimentos crudos, lo cual no es excusa para que nos lleguen en las mejores condiciones posibles.
  5. Presencia de productos fitosanitarios en los productos recepcionados.
  6. Contaminación de las materias primas a través de los manipuladores, de las superficies sucias, del propio vehículo, del contacto con el suelo, etc.

¿Cómo debemos actuar?

  1. La normativa actual, a través las BPM, establece que debe existir un área de recepción de materias primas y que se encuentre separada de la zona de elaboración y almacenamiento.
  2. Para prevenir la contaminación se deben mantener las áreas de recepción en buenas condiciones de limpieza y desinfección.
  3. La empresa debe designar un trabajador (a) responsable de la recepción, con la finalidad de supervisar que se cumplan con las condiciones de las materias primas, así como las condiciones de transporte.
  4. Verificando la Resolución Sanitaria y etiqueta original, de acuerdo al registro de los proveedores.
  5. Comprobando la integridad de los envases.
  6. Comprobando el grado de frescura de las materias primas.
  7. Controlando la temperatura en la recepción de aquellas materias primas que requieran mantener la cadena de frío para asegurar su inocuidad.
  8. Aplicando buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
  9. Desechando productos que no cumplan con las normas de inocuidad alimentarias.

¿Qué recomendamos a los emprendedores o empresarios de la Industria Alimentaria?

Ya seas una mipyme (micro, pequeña o mediana empresa) o gran empresa, debes implementar un Sistema de Calidad Sanitaria para principalmente evitar riesgos de contaminación cruzada en los alimentos que vas a producir, con la finalidad de elaborar alimentos inocuos a tus clientes (que no produzcan enfermedades o lesiones a los consumidores). A las micro y pequeñas empresas el Ministerio de Salud de Chile a través de la Seremi de Salud exige las BPM (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/ ), por el contrario, para las medianas y grandes empresas, además de las BPM deben implementar el HACCP (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/asesorias-en-sistemas-de-calidad/asesoria-en-haccp/).  

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¿Cuáles son las recomendaciones a las mipymes de la industria alimentaria para que puedan controlar Coronavirus (COVID-19) y otros patógenos?

by Sabías Que

Las recomendaciones de normas y/o acciones establecidas en las BPM para controlar la contaminación del alimento con bacterias patógenas y otros virus (que muchas veces suelen estar presente en nuestra fosas nasales, como el Stapylocuccus aureus y el virus que genera un simple resfrío), sin duda ayudan a evitar la contaminación del alimento con el COVID-19. A continuación entregamos algunas normas y recomendaciones muy fáciles de aplicar, pero muy efectivas para evitar contaminación del alimento con el coronavirus, que por su larga sobrevivencia en superficies e incluso en nuestra laringe, es más fácil y rápida su propagación. Estas acciones las están aplicando nuestros clientes al manipular los alimentos LPC (alimentos listos para el consumo, es decir, que no requieren ser sometidos a ningún proceso térmico por el consumidor final) al implementar con mucha responsabilidad basado en alguno de estos sistemas de calidad (BPM o HACCP):

1. Durante la manipulación de los alimentos LPC es obligatorio el uso de mascarilla e implementos de protección personal.  No se puede utilizar joyas, ni maquillaje. Ver forma correcta del uso de uniforme en el siguiente artículo (https://www.consultoraserpyme.cl/medida-para-evitar-quejas-de-tus-clientes/ ).

2. Se prohíbe tocarse la cara, tocarse el pelo, rascarse la nariz o conversar encima o sobre el producto LPC, ya que, si el manipulador es un portador sano, es decir, asintomático o no confirmado del Coronavirus las gotas de saliva con millones de unidades ya que los virus son microscópicos (no se puede ver a simple vista).

3. En el caso de tocarse la cara, acomodar el cabello, acomodar la mascarilla o en el recambio de mascarilla deberá realizar la higienización de sus manos (lavado con jabón y desinfección con alcohol gel).

4. En caso sentir la picazón en la nariz, que indica la necesidad de estornudar, deberá retirarse de inmediato del alimento, antes de lograr el estornudo, cubriéndose la nariz con las manos (sin sacar la mascarilla), asistiendo de inmediato al baño o al pasillo sanitario, con la finalidad de botar la mascarilla, lavarse las manos y la cara. Luego colocar la mascarilla y posteriormente lavar las manos con jabón, secar con toalla desechable y de inmediato aplicar alcohol gel para higienizar. OJO: En el caso que la llave no tenga sistema de pedal o de rodilla, deberá cerrar la llave con la nova que seca sus manos. Luego, al salir del baño deberá abrir la manilla con una nova y botar de inmediato al salir del baño o pasillo sanitario.

5.Lavarse las manos después que cambie de actividad, por ejemplo, botar basura.

6. En el caso de la venta y entrega de los alimentos LPC, será inevitable hablar cuando entre en contacto directo con el alimento (cercanía menor a 1 metro), por lo que debe usar obligadamente mascarilla, con recambio constante (que no se vea mojada).

7. Capacitación anual en «Manipulación de los Alimentos e Higiene del Personal» y «Procedimientos de Limpieza y Salinización», ya sea presencial u online, certificada por una empresa seria y con experiencia en el tema. Esta capacitación debe ser como mínimo de 4 horas cada una y verificada con fotografías y firmas en lista de participacion, que además servirá de evidencia para demostrar a la Seremi de Salud, en caso de una fiscalización, que efectivamente los manipuladores han reforzado acciones para evitar contaminación cruzada de los alimentos.

8. Generar consciencia a los manipuladores, a través de capacitación constante en la línea del proceso o lugar de trabajo propiamente tal. Esta capacitación puede realizarse por su supervisor directo o asesor externo. Es importante realizarla de acuerdo a la actividad que ejerce el manipulador, con la finalidad que el mismo sea el que pueda identificar, en caso que existan, sus malas prácticas, para poder tener la oportunidad de mejorar y corregir a tiempo para evitar ser un riesgo de contaminación cruzada. Con esto se debe generar consistencia, al manipulador de alimentos, sobre las consecuencias de quedar sin trabajo por las bajas ventas de la empresa, como es el claro ejemplo de lo que estamos viviendo hoy en el mundo entero.

9. Medidas estrictas en el embalaje: Si bien, previo a la propagación de este virus, no era necesario el uso de mascarilla, ni el lavado recurrente de manos al realizar el embalaje de los alimentos, ya que, en esta etapa del proceso, ya están envasados con una capa primaria que los protege. Ahora, por lo que ya hemos explicado anteriormente, debemos evitar contaminar con el Coronavirus el exterior de los envases y el exterior de los embalajes. Por ello, para ayudar la expansión del virus.

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10. Siempre que se está en contacto con los alimentos, en el envasado, decorado se recomienda uso de guantes, pero estos no sirven si no se toman las medidas antes de colocarse estos elementos y también al sacárselos. Lógicamente, previo al colocarse los guantes, debe realizar la higienización de las manos (lavado con agua y jabón sin aromas, para posterior aplicar alcohol gel).

11. Delivery: Hemos visto que muchas mipyme, en su desesperación de poder vender, realizan despacho a domicilio. Su compromiso, con sus clientes debe ser cumplir todas las normas y/o acciones indicadas anteriormente, y entregar los productos embalados, con uso de guantes y la aplicación constante de alcohol gel sobre estos cada vez que entregue un producto.

 

IMPORTANTE: Con la finalidad de evitar la propagación de este virus, la Seremi de Salud ha establecido que los trabajadores deben estar sanos. No podrán manipular alimentos si presentan fiebre o tos!!

 

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La importancia de utilizar leche pasteurizada en la elaboración de quesos

by Fábrica de Quesos

¿Por qué se debe pasteurizar la leche para elaborar quesos?

Primero que nada, el utilizar leche cruda o leche sin pasteurizar genera un alto riesgo para la salud para los consumidores y por ello es una exigencia legal en Chile que todas las leches destinadas a consumo humano deben ser pasteurizadas.

Para el caso específico del queso, en el artículo 234 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, dice lo siguiente:

“Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación”. 

¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es un tratamiento térmico suave al que se somete la leche, con el objetivo de la eliminar microorganismos patógenos y alargar su vida útil. 

¿Qué son los microorganismos?

Los microorganismos son organismos vivos tan pequeños que para poder verlos se requiere de un microscopio. Estos microorganismos son tan pequeños que no puede ser vistos a simple vista, sino que se requiere del uso de un microscopio.

Los microorganismos se clasifican o agrupan de la siguiente manera:

  1. Hongos (mohos y levaduras).
  2. Bacterias
  3. Parásitos.
  4. Virus

¿En qué caso se llaman patógenos?

Los microorganismos pueden ser beneficiosos para el ser humano, ya que se pueden utilizar en la elaboración de diversos alimentos y bebidas, tales como: pan, queso, yogurt, cerveza, vino, etc. Pero lamentablemente, la mayoría de los microorganismos pueden causar enfermedades a las personas y a estos se les conoce como microorganismos patógenos. 

 

¿Cuál sería el riesgo al NO pasteurizar la leche para elaborar queso?

Es importante saber que la leche cruda sin pasteurizar tiene la alta posibilidad de contener bacterias patógenas como la Salmonella, Listeria Monocytógenes, E. Col O157H7, entre otras. las pueden causar serios problemas de salud a quienes la consuman. Si se elabora queso con leche cruda, estás bacterias patógenas puede continuar multiplicándose y sin duda ser un alto riego de salud pública.  

¿Cómo puedo lograr una correcta pasteurización?

La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente:

  1. Pasteurización lenta: En este tratamiento se deben aplicar temperaturas mínimas de 65ºC en 30 minutos. Este proceso se puede realizar en la misma tina quesera, siempre y cuando sea una tina de doble fondo. 
  2. Pasteurización rápida: En este proceso se debe aplicar una temperatura de 70 a 73 °C entre 15 o 20 segundos. Para poder realizar este tratamiento requieres de implementar en tu línea de proceso un intercambiador de calor de placas (llamado también pasteurizador de placas).  La gran ventaja que tiene el pasteurizador de placas es su gran eficacia durante el proceso, ya que disminuye considerablemente los tiempos.

Ambos procesos debes validarlos, es decir, debes asegurar que los tiempos y temperaturas establecidos son eficientes para la calidad de leche que estás recibiendo. Recuerda que es muy importante controlar la cadena de frío tanto en el transporte con en los tiempos de espera antes de ser procesada. Pronto publicaremos un artículo con recomendaciones el control de la calidad de la leche.

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¿Cómo? enviando un mensaje desde la sección «CONTACTO» desde nuestra página web www.serpyme.cl

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Asimismo, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, todo local de elaboración de alimentos que expenda productos alimenticios envasados debe rotularlos con su información nutricional (www.etiquetadonutricional.cl)

 

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Calidad del pescado

by pescado ahumado y/o congeladoSabías QueSin categoría

Para identificar que el pescado está apto para el consumo humano existen técnicas de calidad muy sencillas, basadas en las características organolépticas, las que podemos identificar con nuestros sentidos (vista, olfato, tacto).

En la feria, no aceptes que te vendan el pescado que tienen fileteado con anterioridad, ya que no podrás verificar la calidad del mismo. Pide que te fileteen el pescado que tu has elegido y que cumpla con los estándares de calidad.

 

Por lo anterior, cuando compres un pescado en la feria te recomendamos verificar lo siguiente:

  1. OLOR

El pescado debe oler fresco y suave. ¡Cuidado! NO debes comprar aquellos que presenten un olor desagradable, similar al amoníaco.

  1. ESCAMAS

Deben estar brillantes y bien adheridas a la piel. ¡Cuidado! NO debes comprar piezas que tengan la piel blanda y se desprenda fácilmente de la carne.

  1. CARNE

La carne es firme y dura al tacto. Al presionar la carne con los dedos, esta debe retroceder. ¡Cuidado! si hunde, NO está fresco.

 

  1. OJOS

El pescado fresco tiene los ojos brillantes y abultados. ¡Cuidado! NO debes comprar pescados con ojos hundidos y opacos.

 

  1. AGALLAS

Debe tener un color rojo y aspecto limpio y brillante. ¡Cuidado! Si está de color café o amarillento es señal de que el pescado NO está fresco.


¿Cómo aseguramos su conservación previa al consumo?

  1. El pescado debe ser lo último que compres en el mercado para evitar romper la cadena de frío.
  2. Una vez en casa, si lo va a preparar inmediatamente debes conservarlo en el refrigerado a una temperatura de 0°C. Generalmente la temperatura de los refrigeradores fluctúa entre 2 a 6°C, por lo que se recomienda guardarlo en una bandeja cubierto con hielo y dejar el refrigerador al máximo.szes
  3. Si compras un pescado congelado o vas a utilizar un pescado que mantenías congelado en tu equipo de frío, después de descongelar deberás utilizarlo completamente, ya que NO se debe volver a congelar, debido a que al momento de descongelar por segunda o tercera vez facilitará la multiplicación de bacterias peligrosas para la salud generando un riesgo para quienes lo consuman.
    IMPORTANTE!: Un aspecto que debe cumplir un local de elaboración de alimentos para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debido a que este garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/)
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Propiedades antimicrobianas en la miel

by Salas de Extracción de MielSin categoría

Se dice que la miel es un antibiótico natural, pero realmente la palabra “antibiótico” no está siendo bien utilizada, ya que de acuerdo a la definición establecida por distintos expertos en medicina, como por ejemplo la Biblioteca nacional de Medicina de los EEUU (https://medlineplus.gov/spanish/antibiotics.html), “Los antibióticos son medicamentos potentes que combaten las infecciones bacterianas”.

 

¿Entonces, la miel  puede tener presencia de antibióticos?

Rotundamente NO, es más, está prohibido por la legislación vigente la presencia de antibióticos en la miel, ya que la presencia de antibióticos en la miel podría  permitir que las cepas de las bacterias se hagan cada vez más resistentes, lo que nos puede hacer más indefensos ante enfermedades, como también pueden producir alergias, las que cada día afecta a más personas produciendo algunos de los siguientes síntomas: erupción cutánea, urticaria, picazón, fiebre u otros síntomas leves, pero en los casos más graves puede producirse una anafilaxia.

De acuerdo a lo establecido por el SAG, en la miel debe haber AUSENCIA de los siguientes residuos químicos: sulfas, cloranfénicos, nitrofuranos y estreptomicina.

Resolución Exenta Residuos Químicos N°361

 

¿Qué características tiene la miel que permitía que en la antigüedad se utilizara para curar heridas?

Efectivamente por sus “propiedades antimicrobianas” la miel de abeja en la antigüedad se utilizaba para tratar heridas, ulceras, infecciones cutáneas, dolores de garganta, entre otras.

 

¿En qué consisten las propiedades antimicrobianas de la miel?

La miel de abeja tiene muchas características que juntas hacen que este alimento presente propiedades antimicrobianas, y que este sea muy efectivo para curar algunas enfermedades, por ejemplo:

La miel tiene un pH ácido que fluctúa entre 3,5 y 4,5. Esta acidez se debe a la presencia de ácidos orgánicos, lo cual representa un importante valor antimicrobiano.

Además, a través de variados estudios se han identificados sustancias con propiedades antimicrobianas de las cuales la más importante y que influye en mayor porcentaje es la presencia de peróxido de hidrogeno producido por la enzima glucosa-oxidasa, además de algunos flavonoides y ácidos aromáticos.

Otro factor muy importante es la alta concentración de azúcar mayormente fructosa y glucosa, la cual alcanzan el 75% de la composición total de la miel, ésto hace que tenga la capacidad de eliminar ciertas bacterias a través de un proceso llamado lisis osmótica.

 

¿Gracias a las propiedades antimicrobianas la miel no se contamina o descompone?

En realidad, si se puede contaminar o descomponer, ya que también existen microorganismos que se pueden desarrollar en la miel, ya que soportan las presiones osmóticas por la concentración de azúcar, como por ejemplo el  Bacillus y las levaduras del género Saccharomyces, que al multiplicarse generan fermentación en la miel.

También es importante recalcar que la miel es una fuente importante de esporas de Clostridium botulinum y ha sido asociada al botulismo infantil, es por eso que se prohíbe el consumo de la miel en niños menores a dos años.

 

Tengo una sala de cosecha ¿Qué debo hacer para evitar la fermentación acelerada de la miel?

Para poder garantizar que la miel NO se fermente, debe cumplir con un máximo de 18% de humedad. Para ello, deberá cosechar los marcos cuando pueda visualizar que existe por lo menos un 75% de operculado, con excepción de las mieles de raps, ya que para estas mieles, solo debe asegurar que la miel no escurra de los marcos.

 

 

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¿Tienes dudas? Puedes aclarar dudas técnicas sin costo para ti enviándonos un mensaje desde la sección «PREGUNTAS FRECUENTES» desde nuestra página web www.serpyme.cl

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Obligaciones sanitarias para los trabajadores

by PanaderíaSabías Que

Es responsabilidad del empleador dar a conocer las obligaciones sanitarias que los manipuladores de alimentos deben cumplir según lo establecido en el Reglamento Sanitario de Los Alimentos.

¿Cómo puedo fomentar el cumplimiento de las obligaciones sanitarias a mis trabajadores?

Para fomentar el cumplimento de las obligaciones sanitarias establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S 977/96) todas las empresas de elaboración de alimentos deben capacitar a sus manipuladores como mínimo en los siguientes temas:

– Manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.

– Técnicas de limpieza y sanitización.

Estas capacitaciones son verificadas por la Seremi de Salud  en el marco del proceso de fiscalización de las Buenas Prácticas de Manufactura según lo instruido desde el Ministerio de Salud a instalaciones de elaboración de alimentos según la plataforma informática MIDAS-MINSAL.

Adicional a lo anterior, la Seremi de Salud exige presencia de señaléticas visibles, llamativas y amigables, como por ejemplo “La obligación del lavado de manos” con la finalidad de recordar a los manipuladores de alimentos y todos aquellos que laboren en un local de elaboración de alimentos sus deberes o prohibiciones, según lo establecido por el Reglamento Sanitario de los alimentos.

Si quieres descargar algunas señaléticas para termolaminar o imprimir como adhesivo ingresa al rubro alimentario que corresponde tu emprendimiento en la sección de inicio de nuestra web  www.serpyme.cl  y descargarla sin costo para ti 🙂

A continuación, detallamos algunos artículos que se describen en el Reglamento Sanitario de los Alimentos:

ARTÍCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

ARTÍCULO 55.- El personal que manipula alimentos deberá lavarse siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar la inocuidad de los alimentos, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.

ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

ARTÍCULO 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.

IMPORTANTE!: Un aspecto que debe cumplir un local de elaboración de alimentos para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debido a que este garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/)
Asimismo, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, todo local de elaboración de alimentos que expenda productos alimenticios envasados debe rotularlos con su información nutricional (www.etiquetadonutricional.cl)

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Microempresa Familiar (MEF)

by Fabrica de CecinasFábrica de ChocolatesFábrica de QuesosPanaderíaSalas de Extracción de Miel

Para clasificar como MEF tu emprendimiento debes cumplir con los siguientes requisitos:

  1. Que la actividad económica que constituya su giro se ejerza en la casa habitación familiar;
  2. Que en ella no laboren más de cinco trabajadores extraños a la familia, y
  3. Que sus activos productivos, sin considerar el valor del inmueble en que funciona, no excedan las 1.000 unidades de fomento.

Es importante tener presente que la empresa debe pertenecer a una o más personas naturales que residan o habiten en la casa habitación (propia, arrendada o cedida). Es decir, si tu empredimiento se desarrollará  en una casa habitación, que inclusive puede ser de tu propiedad, pero no habitas o vives ahí, entonces no cumplirás con este requisito yo no podrás obtener la patente MEF.

Además, no se otorgará la patente MEF si las actividades realizadas son peligrosas, contaminantes o molestas.

Si quieres desarrollar una MEF en un condominio, debes asegurarte de tener la autorización de los demás habitantes del condominio y que no existan restricciones en la contrato de compra.

 

¿Dónde debes ir para poder obtener esta patente?

Para poder obtener tu patente MEF, debes ir al Departamento de rentas y patentes de tu municipalidad, solicitando formulario para materializar patente MEF, el que se solicita identidad y rol único tributario, la ubicación de la casa habitación familiar en que se desarrollará la actividad, naturaleza o denominación de la actividad o giro principal, entre otros.

Recuerda que si quieres obtener la patente de un emprendimiento del rubro alimenticio, te solicitarán presentar la Resolución Sanitaria. Ahora, basándonos en lo anterior, te recomendamos realizar en primera instancia, la solicitud de la patente MEF. Como bien sabes, la municipalidad no te podrá otorgar la patente hasta que presentes la Resolución Sanitaria, pero con esta solicitud, evaluarán los documentos presentados y basándose en ellos, podrán emitir un ordinario en el que se establece que cumples con todos los requisitos de una MEF. Luego, este documento (que no es la patente, solo un ordinario que acreditas que cumples con los requisitos MEF) lo presentas a la Seremi de Salud, para solicitar la Resolución Sanitaria y podrás obtener a los beneficios que serían: Rebaja de Arancel a $1.000 y NO te exigirán el certificado de zonificación (el que te autoriza a desarrollar una actividad comercial en un lugar específico).

 

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 IMPORTANTE!: Un aspecto que debe cumplir un local de elaboración de alimentos para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debido a que este garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/)
Asimismo, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, todo local de elaboración de alimentos que expenda productos alimenticios envasados debe rotularlos con su información nutricional (www.etiquetadonutricional.cl)

baño trabajadores

El número mínimo de baños

by Fábrica de HeladosRestaurantSabías Que

Los baños, donde laboren hombres y mujeres deberán cumplir un número mínimo según lo establecido en el D.S. 594/99 (Art. 22 y 23).

El Art 23 del D.S 594, sobre “Condiciones sanitarias, ambientales y de seguridad básicas en locales de uso público”, hace referencia sobre el mínimo de artefactos que debe tener una empresa según la cantidad de personas que laboren por turno.

En esta tabla podrás apreciar la cantidad de excusados (WC), lavatorios (lavamanos) y duchas con la que deberá cumplir tu empresa según sea la cantidad de personas que trabajen por turno. Si tienes trabajando en un turno a 15 trabajadores (solo varones), deberás considerar: 2 WC, 2 lavamanos y 2 duchas.

fuente tabla: Art. 23 D.S 594/99

Ahora, es importante recordar que en los lugares de trabajo donde laboren hombres y mujeres deberán existir servicios higiénicos independientes y separados por sexo. Entonces, basado en lo anterior, si tienes trabajando en un turno a 15 trabajadores (12 hombres y 3 mujeres), deberás considerar para los varones: 2 WC, 2 lavamanos y 2 duchas, por el contrario, para las damas, deberás considerar: 1 WC, 1 lavamanos y 1 duchas.

En el caso de las micro y pequeñas empresas, en las que laboren un máximo de 10 trabajadores, se podrá tener 1 baño compartido para ambos sexos.

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