HONGOS EN MERMELADA

Técnicas para evitar desarrollo de hongos en mermeladas

Para evitar el desarrollo de hongos en las mermeladas artesanales se puede recurrir a  los siguientes 3 métodos muy sencillos de aplicar:

1. Envasar en caliente: Este proceso es muy efectivo, ya que, al momento de envasar la mermelada en caliente (85°C aprox.), el vapor de la mermelada expulsa el aire del espacio de cabeza (espacio que queda entre la mermelada y la tapa), generándose vacío al enfriarse. Al eliminar el aire, estamos eliminando el oxígeno, y sin oxígeno los hongos no pueden reproducirse, por lo que no se podrán desarrollar. 

Para asegurar su efectividad, te recomendamos utilizar frascos previamente lavados y esteilizados con agua hirviendo, tapar inmediatamente después del llenar cada envase y dejar invertido por unos 10 min para asegurar la eliminación de esporas de hongos que puedan estar en la tapa. 

Este método pierde su efectividad cuando se abra la mermelada para su consumo ya que se pierde el vacío, por ello, una vez abierta se deberá consumir idealmente antes de los 15 días (se puede aumentar la vida últil de la mermelada si se agrega algún conservante). 

2.  Uso de conservantes (micostáticos): Cuando se elaboran mermeladas para comercializarlas, se recomienda aplicar algún conservante (sorbato de potasio o benzoato de sodio), ya que así el fabricante se asegura de proteger la calidad de su producto por más tiempo. El conservante más recomendado es el Sorbato de Potasio, ya que el Benzoato de potasio puede generar reacciones alérgicas en algunas personas. La utilización del sorbato de potasio está regulada por el Reglamento Sanitario de Los Alimentos, por lo tanto, debes agregar como máximo 1 g de sorbato de potasio por cada kg de mermelada. 

3. Control °Brix: El alto contenido de azúcar en las mermeladas favorece su conservación, ya que retrasa o dificulta la aparición de los hongos. Por ello, se recomienda controlar que la mermelada logre 65° Brix. Para medir los °Brix se debe dejar enfriar una muestra de mermelada en un pocillo hasta que logre unos 20°C aproximadamente y luego realizar la medición. Es importante considerar que NO elimina la posibilidad de desarrollo de hongos, solo la retrasa, permitiendo una vida útil de 1 año sellada, y una vez abierta 15 días (si la mermelada no tiene conservantes). Por lo anterior, si tu mermelada la elaboras para la venta, te aconsejamos aplicar conservantes (sorbato de potasio).  Asegurar una concentración de 65° Brix también evitará que la mermelada se fermente. Esto se logra considerando que por cada 1 kg de fruta se debe agregar como mínimo 700 g de azúcar. Esta proporción dependerá del tipo de fruta, por ello se recomienda controlar dicha concentración utilizando un refractómetro (basta con un refractómetro manual)

¿Cómo se miden los °Brix? 

Se miden con un instrumento de medición óptico denominado refractómetro.

 Procedimiento de medición:

  1. Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición. Poner una pequeña cantidad de la mermelada en el prisma. Es importante enfriar la mermelada antes de la medición a 20°C aproximadamente.
  2. Se debe evitar la formación de burbujas de aire o espacios sin cubrir, ya que estas podrían tener un efecto negativo en el resultado de la medición.
  3. Una vez ubicada la muestra, ésta debe ser cubierta con la tapa de acrílico, que además debe ser movida ligeramente para conseguir repartir más homogéneamente la mermelada analizada.
  4. Luego se debe sostener el refractómetro la dirección hacia la luz solar y podrá ver la escala a través del ocular. El valor de la muestra se podrá leer entre el límite claro/oscuro. Con el giro del ocular se podrá ajustar y precisar la escala.
  5. Una vez obtenido el resultado de ºBrix, se debe limpiar con agua y secar cuidadosamente el prisma y la tapa con una toalla desechable de textura suave, para evitar que queden restos que pudieran afectar futuras mediciones. En el proceso de limpieza es recomendable evitar utilizar elementos abrasivos, para aumentar la vida útil del prisma.

¿Qué refractómetro debes solicitar?

Debido a que la mermelada (producto final), debe tener idealmente 65°Brix, debes solicitar un refractómetro con un rango de medición entre 45 a 82 °Brix.

Si necesitas proveedores donde comparar estos instrumentos de medición u otros productos pronto estará habilitado nuestro “Portal de La Industria Alimentaria” (www.serpyme.cl – Sección “PROVEEDORES)

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