Requisitos del lavado de manos en el baño

Es una exigencia legal que tanto en el  W.C (baño), como en todas las zonas o áreas en las que manipule, envase, etiquete o rotule alimentos deberán existir lavamanos.

Adicional a lo anterior, la Seremi de salud, también fiscaliza que los lavamanos de los baños del personal de los locales de elaboración de alimentos cuenten con agua caliente y fría.

En los lavamanos de las otras dependencias, no se exige que tengan agua caliente, pero se recomienda.

¿Por qué deben contar con agua caliente los lavamanos de los baños del personal manipulador?

El manipulador de alimentos, después orinar o de realizar sus deposiciones, debe lavarse  las manos con  agua caliente y jabón desinfectante, ya que ambos facilitan la remoción efectiva de bacterias fecales que podrían haber quedado en la superficie de las manos. Además, es importante considerar que el agua caliente es más amigable para el trabajador, lo que motiva un lavado de manos efectivo.

Si este lavado es ineficiente, es decir, si se realiza con agua fría y/o sin jabón, aumenta la probabilidad de contaminar los alimentos con bacterias fecales causando diarreas, vómitos y otros malestares o enfermedades más peligrosas a los consumidores o clientes de tu emprendimiento.

¿Qué otro requisito debe tener el agua para el lavado de manos?

El agua utilizada para el lavado de manos, como también el agua destinada para consumo humano o para la preparación de los alimentos, así como también el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios debe ser de calidad potable, es decir, debe tener su respectiva Resolución Sanitaria. Con ello, te aseguras que el agua no será un factor de contaminación cruzada. En el caso de la zona urbana puedes acreditar solamente con la boleta del agua de la sanitaria de red pública a la que te encuentres conectado, y en el caso de la zona rural puedes abastecerte de un APR (agua potable rural) o puede ser de un sistema de potabilización propia (agua potable particular).

¿Qué otros requerimiento exige la Seremi de Salud?

Estas instalaciones sanitarias deben de contar con toalla de papel desechable que permita el secado de manos (NO se permite toalla de genero reutilizable). Esta toalla debe mantenerse en un dispensador para evitar que se ensucie o que se humedezca. En el caso de los baños NO se permite mantenerla sobre el respaldo del WC.

 Además, debe existir un afiche que indique la obligatoriedad del lavado de manos 

y también un instructivo que indica paso a paso el lavado correcto.

Ahora es importante mencionar que para evitar riesgo de contaminación cruzada durante el procedimiento de lavado de manos, se recomienda como primera opción (cuando se va a construir una local de elaboración de alimentos o simplemente se habilite una nueva sección) que el lavamanos tenga acción de pedal o de rodillas, como se observa en el siguiente instructivo:

En el caso que no tenga estos sistemas de acción «sin contacto», se deberá realizar el instructivo de lavado de manos que permita evitar la contaminación cruzada al abrir o cerra la llave del agua. Como se observa el el siguiente señalética:

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Importancia del lavado de manos en la Industria Alimentaria

Las zonas o áreas en las que manipule, envase, etiquete o rotule alimentos deberán contar lavamanos separado de los lavafondos.

¿Por qué deben tener lavamanos separados del lavafondo?

Deben estar separado del lavafondo para evitar riesgo de contaminación cruzada.

También es importante mencionar que para evitar riesgo de contaminación cruzada durante el lavado de manos propiamente tal, se recomienda  que el lavamanos tenga acción «sin contacto» de rodillas o pedal, como se observa en el siguiente instructivo:

En el caso que no tenga estos sistemas de acción «sin contacto», se deberá realizar el instructivo de lavado de manos que permita evitar la contaminación cruzada al abrir o cerra la llave del agua. Como se observa el el siguiente señalética:

¿Qué otros requerimiento exige la Seremi de Salud?

Estas instalaciones sanitarias deben de contar con toalla de papel desechable que permita el secado de manos (NO se permite toalla de genero reutilizable). Esta toalla debe mantenerse en un dispensador para evitar que se ensucie o que se humedezca.

 Además, debe existir un afiche que indique la obligatoriedad del lavado de manos 

y también un instructivo que indica paso a paso el lavado correcto.

¿Qué otro requisito debe tener el agua para el lavado?

El agua utilizada para el lavado de manos, como también el agua destinada para consumo humano o para la preparación de los alimentos, así como también el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios debe ser de calidad potable, es decir, debe tener su respectiva Resolución Sanitaria. Con ello, te aseguras que el agua no será un factor de contaminación cruzada. En el caso de la zona urbana puedes acreditar solamente con la boleta del agua de la sanitaria de red pública a la que te encuentres conectado, y en el caso de la zona rural puedes abastecerte de un APR (agua potable rural) o puede ser de un sistema de potabilización propia (agua potable particular).

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Envasado al vacío de alimentos

El envasado al vacío presenta las siguientes ventajas:

  1. Protege los alimentos de la contaminación ambiental.
  2. Gracias a la baja concentración de oxígeno logra inhibir el crecimiento de microorganismos aerobios y evita las reacciones de oxidación.
  3. Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la deshidratación de la superficie del alimento.
 
RIESGOS DEL ENVASADO AL VACÍO:

Las condiciones de anaerobiosis (ausencia de oxígeno) que se producen al envasar al vacío los alimentos favorece el desarrollo del Clostridium Botulinum, una bacteria muy letal productora de toxinas.  

La formación de la toxina botulínica depende, entre otros factores, de la temperatura a la que se conservan los alimentos envasados. 

Por lo anterior, para evitar la multiplicación de esta bacteria, los alimentos se deben almacenar bajo temperaturas de refrigeración (temperatura 0 a 5°C), así se evita la producción de esta letal toxina botulínica.

 

 

(www.serpyme.cl – Sección “PROVEEDORES)

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Las luminarias son un riesgo de contaminación

La Seremi de Salud prohíbe la instalación de ampolletas y tubos florescentes en las áreas de elaboración, preparación o envasado de alimentos, debido a que éstas pueden estallar y los trozos de vidrio pueden caer sobre los alimentos, generando riesgos de cortes o hemorragias internas a los consumidores.

Por lo anterior, si quieres proteger tu negocio deberás asegurar la elaboración de alimentos inocuos o sanos (libre de contaminantes físicos). Para ello, te recomendamos verificar que las luminarias que están suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción, deben contar con una protección que cubra el tubo o la ampolleta, según corresponda, evitando la contaminación de los alimentos en caso de quiebre o estallido.

En la siguiente imagen podrás observar los tubos fluorescentes permitidos en estas áreas.

También se acepta el uso de luminarias led, siempre y cuando su material sea anti-estallido.

 

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¿Cómo podemos evitar pérdidas económicas asociadas a la calidad de las materias primas?

Para evitar pérdidas económicas asociadas a la calidad de las materias primas, es importante establecer controles e inspecciones de éstas durante la recepción.

El primer paso en la cadena de elaboración de productos alimenticios es la recepción de las materias primas, por lo tanto, tenemos que controlar la calidad e inocuidad de las materias primas en esta etapa, antes de aceptar la recepción propiamente tal.

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 Es fundamental que las materias primas provengan de locales autorizados por la Seremi de Salud, es decir, que tengan Resolución Sanitaria. Además, es muy importante saber las características y condiciones que deben cumplir los distintos alimentos o ingredientes. No es igual recepcionar alimentos crudos que procesados, envasados, a granel, en refrigeración o en congelación.

Si la recepción no cumple las normas de higiene establecidas en las BPM, podremos perder el control sobre la higiene en nuestras instalaciones, procesos y finalmente en el producto final y, por tanto, ser un riesgo para la salud de los consumidores.

En importante tener presente que las materias primas crudas traen consigo una importante «contaminación de origen” que generalmente son microorganismos patógenos. Esta contaminación, es la que la industria elaboradora de alimentos debe mantener bajo control, para evitar riesgos de “contaminación cruzada”.

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¿Qué riesgos podemos encontrar?

  1. Presencia de insectos.
  2. Presencia de tierra.
  3. Presencia de elementos físicos (metales, vidrios, cartón, cuerdas, etc.).
  4. Presencia de gérmenes y/o parásitos en la materia prima suministrada. Principalmente en alimentos crudos, lo cual no es excusa para que nos lleguen en las mejores condiciones posibles.
  5. Presencia de productos fitosanitarios en los productos recepcionados.
  6. Contaminación de las materias primas a través de los manipuladores, de las superficies sucias, del propio vehículo, del contacto con el suelo, etc.

¿Cómo debemos actuar?

  1. La normativa actual, a través las BPM, establece que debe existir un área de recepción de materias primas y que se encuentre separada de la zona de elaboración y almacenamiento.
  2. Para prevenir la contaminación se deben mantener las áreas de recepción en buenas condiciones de limpieza y desinfección.
  3. La empresa debe designar un trabajador (a) responsable de la recepción, con la finalidad de supervisar que se cumplan con las condiciones de las materias primas, así como las condiciones de transporte.
  4. Verificando la Resolución Sanitaria y etiqueta original, de acuerdo al registro de los proveedores.
  5. Comprobando la integridad de los envases.
  6. Comprobando el grado de frescura de las materias primas.
  7. Controlando la temperatura en la recepción de aquellas materias primas que requieran mantener la cadena de frío para asegurar su inocuidad.
  8. Aplicando buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
  9. Desechando productos que no cumplan con las normas de inocuidad alimentarias.

¿Qué recomendamos a los emprendedores o empresarios de la Industria Alimentaria?

Ya seas una mipyme (micro, pequeña o mediana empresa) o gran empresa, debes implementar un Sistema de Calidad Sanitaria para principalmente evitar riesgos de contaminación cruzada en los alimentos que vas a producir, con la finalidad de elaborar alimentos inocuos a tus clientes (que no produzcan enfermedades o lesiones a los consumidores). A las micro y pequeñas empresas el Ministerio de Salud de Chile a través de la Seremi de Salud exige las BPM (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/ ), por el contrario, para las medianas y grandes empresas, además de las BPM deben implementar el HACCP (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/asesorias-en-sistemas-de-calidad/asesoria-en-haccp/).  

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Presentación e higiene de los manipuladores de alimentos

Los manipuladores deben mantener una adecuada limpieza personal y usar ropa acorde a sus funciones (Art. 56 D.S. 977/96).

Los manipuladores deben usar delantal o ropa protectora limpia y de color claro, idealmente blanco. Además, deben usar cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y usar mascarilla (cuando manipule alimentos LPC).

No deberán usar objetos de adorno como collares, aros, ni anillos, debiendo mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

Adicional a lo anterior, se recomienda no usar perfume o exceso de maquillaje.

El personal que manipule alimentos debe tener capacitación en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. (Art. 52, 69)

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