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Requisitos del lavado de manos en el baño

Es una exigencia legal que tanto en el W.C (baño), como en todas las zonas o áreas en las que manipule, envase, etiquete o rotule alimentos deberán existir lavamanos.

Adicional a lo anterior, la Seremi de salud, también fiscaliza que los lavamanos de los baños del personal de los locales de elaboración de alimentos cuenten con agua caliente y fría.

En los lavamanos de las otras dependencias, no se exige que tengan agua caliente, pero se recomienda.

¿Por qué deben contar con agua caliente los lavamanos de los baños del personal manipulador?

El manipulador de alimentos, después orinar o de realizar sus deposiciones, debe lavarse las manos con agua caliente y jabón desinfectante, ya que ambos facilitan la remoción efectiva de bacterias fecales que podrían haber quedado en la superficie de las manos. Además, es importante considerar que el agua caliente es más amigable para el trabajador, lo que motiva un lavado de manos efectivo.

Si este lavado es ineficiente, es decir, si se realiza con agua fría y/o sin jabón, aumenta la probabilidad de contaminar los alimentos con bacterias fecales causando diarreas, vómitos y otros malestares o enfermedades más peligrosas a los consumidores o clientes de tu emprendimiento.

¿Qué otro requisito debe tener el agua para el lavado de manos?

El agua utilizada para el lavado de manos, como también el agua destinada para consumo humano o para la preparación de los alimentos, así como también el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios debe ser de calidad potable, es decir, debe tener su respectiva Resolución Sanitaria. Con ello, te aseguras que el agua no será un factor de contaminación cruzada. En el caso de la zona urbana puedes acreditar solamente con la boleta del agua de la sanitaria de red pública a la que te encuentres conectado, y en el caso de la zona rural puedes abastecerte de un APR (agua potable rural) o puede ser de un sistema de potabilización propia (agua potable particular).

¿Qué otros requerimiento exige la Seremi de Salud?

Estas instalaciones sanitarias deben de contar con toalla de papel desechable que permita el secado de manos (NO se permite toalla de genero reutilizable). Esta toalla debe mantenerse en un dispensador para evitar que se ensucie o que se humedezca. En el caso de los baños NO se permite mantenerla sobre el respaldo del WC.

Además, debe existir un afiche que indique la obligatoriedad del lavado de manos

y también un instructivo que indica paso a paso el lavado correcto.

Ahora es importante mencionar que para evitar riesgo de contaminación cruzada durante el procedimiento de lavado de manos, se recomienda como primera opción (cuando se va a construir una local de elaboración de alimentos o simplemente se habilite una nueva sección) que el lavamanos tenga acción de pedal o de rodillas, como se observa en el siguiente instructivo:

En el caso que no tenga estos sistemas de acción «sin contacto», se deberá realizar el instructivo de lavado de manos que permita evitar la contaminación cruzada al abrir o cerra la llave del agua. Como se observa el el siguiente señalética:

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IMPORTANTE!: Un aspecto que debe cumplir un local de elaboración de alimentos para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debido a que este garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/)
Asimismo, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, todo local de elaboración de alimentos que expenda productos alimenticios envasados debe rotularlos con su información nutricional (www.etiquetadonutricional.cl)

Importancia del lavado de manos en la Industria Alimentaria

Las zonas o áreas en las que manipule, envase, etiquete o rotule alimentos deberán contar lavamanos separado de los lavafondos.

¿Por qué deben tener lavamanos separados del lavafondo?

Deben estar separado del lavafondo para evitar riesgo de contaminación cruzada.

También es importante mencionar que para evitar riesgo de contaminación cruzada durante el lavado de manos propiamente tal, se recomienda que el lavamanos tenga acción «sin contacto» de rodillas o pedal, como se observa en el siguiente instructivo:

¿Qué otros requerimiento exige la Seremi de Salud?

Además, debe existir un afiche que indique la obligatoriedad del lavado de manos

y también un instructivo que indica paso a paso el lavado correcto.

¿Qué otro requisito debe tener el agua para el lavado?

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¿Cómo evitar que la Samonella contamine los alimentos que elaboras?

La Salmonella es una bacteria que se encuentra principalmente en alimentos crudos de origen animal. Muy conocida como la bacteria que se encuentra en el huevo.

Esta bacteria se caracteriza por ser una bacteria patógena para los seres humanos, ya que al consumir alimentos contaminados con dicha bacteria puede generar una infección alimentaria conocida como Salmonellosis.

¿Qué otros alimentos pueden contener Salmonella?

Todos aquellos alimentos crudos de origen animal, frutas, vegetales u otros que de una u otra forma hayan sufrido de contaminación con fecas o excrementos. Por lo anterior, tienen mayor riesgo aquellos alimentos LPC que contengan en su elaboración productos crudos como es el caso de sushi, crudos, ceviche, entre otros.

¿Cómo podemos evitar contaminar los alimentos con Salmonella?

Para evitar que un alimento LPC (listo para consumo) tenga presencia de Salmonella se recomienda considerar al menos las siguientes recomendaciones:

Cocción adecuada: Asegurar que el centro del alimento logre una temperatura sobre los 70 °C.
Evitar contaminación cruzada en el almacenamiento: Almacenar los alimentos crudos separados de los cocidos. Idealmente, en locales de elaboración de alimentos se recomienda tener refrigeradores exclusivos para el almacenamiento de alimentos LPC.
Evitar contaminación cruzada en la elaboración: Utilizar tablas de cortar de color diferentes para los productos LPC de productos crudos. Se debe lavar y desinfectar los utensilios.
Evitar contaminación cruzada desde el manipulador hacia los alimentos: Realizar el lavado de manos concienzudamente después de ir al baño, después de manipular alimentos crudos, la basura o recoger desechos del piso.

¿Quiénes tienen más probabilidad de contraer una infección por Salmonella?

Generalmente, las personas más susceptibles a contraer una infección grave por Salmonella son niños menores de 5 años, los adultos de 65 años o más, embarazadas y personas inmunodeprimidos, es decir que puedan sufrir de ciertas afecciones (como diabetes, cáncer, entre otras).

¿Cuáles son los síntomas?

Generalmente los síntomas comienzan de 6 horas a 6 días después de consumir el alimento contaminado. Los síntomas incluyen diarrea, la que en algunos casos puede presentar sangre, fiebre y cólicos estomacales. Si no se trata correctamente puede dar origen a una septicemia (infección a la sangre) y con ello las respectivas complicaciones para la salud.

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Evita riesgos de contaminación en los productos que elaboras: ¡Implementa correctamente las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)!

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Envasado al vacío de alimentos

El envasado al vacío presenta las siguientes ventajas:

Protege los alimentos de la contaminación ambiental.
Gracias a la baja concentración de oxígeno logra inhibir el crecimiento de microorganismos aerobios y evita las reacciones de oxidación.
Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la deshidratación de la superficie del alimento.

RIESGOS DEL ENVASADO AL VACÍO:

Las condiciones de anaerobiosis (ausencia de oxígeno) que se producen al envasar al vacío los alimentos favorece el desarrollo del Clostridium Botulinum, una bacteria muy letal productora de toxinas.

La formación de la toxina botulínica depende, entre otros factores, de la temperatura a la que se conservan los alimentos envasados.

Por lo anterior, para evitar la multiplicación de esta bacteria, los alimentos se deben almacenar bajo temperaturas de refrigeración (temperatura 0 a 5°C), así se evita la producción de esta letal toxina botulínica.

(www.serpyme.cl – Sección “PROVEEDORES)

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¿Necesitas elaborar la información nutricional?

Con nuestra plataforma podrán elaborar tú mismo la información nutricional

www.etiquetadonutricional.cl

¿Por qué es obligación el uso de mascarilla para decorar pasteles?

Si no usas mascarilla al decorar pasteles o productos con crema podrías contaminarlos con el Staphylococcus aureus y quienes los consuman podrían presentar una gastroesteritis (fiebre, vómitos, diarrea), cefalea y en los casos más graves un estado de shock.

¿Pero qué es el Staphylococcus aureus?

El Staphylococcus aureus es una bacteria, cuyo hábitat principal son las fosas nasales (nariz), la boca y garganta del ser humano. También se adhiere muy bien en la piel y el cabello de los seres humanos.

¿Quiénes son portadores de esta bacteria?

Los estudios microbiológicos indican que esta bacteria se encuentra presente entre el 30 y el 40% de las personas sanas. Es decir, sin la necesidad de estar resfriados podemos ser portadores sanos de este peligroso microorganismo.

¿Cómo puedo evitar la intoxicación con el Staphylococcus aureus?

En los centros de salud a nivel nacional se han reportado muchos casos de intoxicaciones por Staphylococcus aureus, y todas ellas se podrían haber evitado con la una buena educación de la población y los productores de alimentos.

Los seres humanos portadores de esta bacteria, por el hecho de estornudar o simplemente hablar sobre un alimento pueden estar transfiriendo este microorganismo al alimento. Si bien, no sería un riesgo en el caso de los alimentos crudos, ya que esta bacteria se elimina o destruye en el proceso de cocción, es un riesgo para los alimentos listos para consumo (LPC), debido a que no existe ningún tratamiento térmico previo al consumo de este tipo de alimentos, y por ello existe la factibilidad que la bacteria pueda multiplicarse en gran cantidad y producir la toxina, la que finalmente es la responsable de la intoxicación.

Entonces, ¿por qué hay personas que en toda su vida han elaborado pasteles o productos con crema en sus hogares sin usar mascarilla y nadie se ha enfermado por causa de esta bacteria?

Puede que estas personas no sean portadoras de la bacteria, pero principalmente se puede deber a que cuando elaboramos productos en el hogar, estos se producen a una menor escala, lo que permite mayor control de estos productos y se cumple con mayor seguridad con la cadena de frío. Es decir, se terminó de elaborar y se almacena en el refrigerador, y se retira de éste solo en el caso de consumir, para inmediatamente volver a guardar a temperaturas de refrigeración (igual o inferior a 5 °C).

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¿Sabías porqué es una obligación legal indicar todos los ingredientes del alimento en la etiqueta?

En la etiqueta se debe indicar el listado de todos los ingredientes y aditivos que componen el producto elaborado por tu empresa, ya sea una micro, pequeña, mediana o gran empresa.

¿Pero por qué se le exige esto a las micro y pequeñas?

Existen personas o consumidores que sufren de hipersensibilidad a alimentos que aún no son reconocidos como alérgenos. Es decir, sufren alergia alimentaria de algún alimento (ingrediente o aditivo alimentario) de los cuales a la mayoría de las personas no le generan ningún problema.

Además, incluir todos los ingredientes en el etiquetado, permite a los consumidores comprender mejor el contenido nutricional de los alimentos que desea adquirir.

Entonces, todos los ingredientes o aditivos deben ir en la etiqueta o rótulo de la siguiente forma:

Con sus nombres específicos: Los nombres que indiques en la etiqueta no pueden conducir al error o mal entendido, por ejemplo: no podría decir solo «harina» si es una «harina de almendra», no podría decir «aceite», si es «aceite de soya», no podría decir «leche» si es leche de cabra, etc. También es importante saber que si utilizas una pre-mezcla, no basta con colocar por ejemplo «pre-mezcla de bizcocho», debe ir entre paréntesis los ingredientes y aditivos que componen esta pre-mezcla, ya que la premezcla puede tener algunos ingredientes o aditivos que le pueden generar hipersensibilidad a alguno de tus clientes. Si utilizas margarina de horneo, también te recomendamos incluir entre paréntesis los ingredientes que la componen, ya que no todas tienen los mismos ingredientes o aditivos, algunas tiene aceite de palma, otras manteca de cerdo, etc.
En orden decreciente de proporciones: También deben estar descritos de mayor a menor cantidad. Con la excepción correspondiente a los saborizantes/aromatizantes, de acuerdo a lo establecido en el artículo 136 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.

¿Quieres conocer el listado de alérgenos normados para Chile y cómo se deben declarar en tu etiqueta? Te invitamos a revisar el siguiente artículo: https://www.consultoraserpyme.cl/que-alimentos-se-clasifican-como-alergenos-en-chile/

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¿Qué alimentos se clasifican como alérgenos en Chile?

El listado completo de alérgenos normados para Chile establecido en la Resolución 427 exenta, es el siguiente:

Cereales que contienen gluten como trigo, avena, cebada, centeno, espelta o sus cepas híbridas y sus productos.
Crustáceos y sus productos.
Huevo y sus productos.
Pescados y productos pesqueros.
Maní.
Soya y sus productos.
Leche y productos lácteos (incluida lactosa).
Nueces y productos derivados.
Sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o más.

Fuente: Biblioteca de Congreso Nacional de Chile: http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=1014985

Te recordamos que en el rótulo de los alimentos envasados deberá figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que componen el producto, con sus nombres específicos, en orden decreciente de proporciones, con la excepción correspondiente a los saborizantes/aromatizantes, de acuerdo a lo establecido en el artículo 136 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Si algunos de los ingredientes, se encuentra en el listado de los alérgenos normados en Chile, es decir, que contenga algún ingrediente que cause hipersensibilidad (alérgenos alimentarios), el o los alérgenos deberán señalarse, según lo establecido por el Reglamento de los Alimentos; :

En la misma lista de ingredientes, con letra de tamaño igual o mayor a las letras de los ingredientes generales, o
Bajo el título «Contiene…» u otro similar.
Si el ingrediente es un derivado de cualquiera de los alérgenos reconocidos por la citada resolución, deberá rotularse el ingrediente y además el alérgeno, como el ejemplo siguiente: caseína (leche) o caseína de leche.

IMPORTANTE: Si el producto alimenticio no lleva ningún alérgeno, pero tiene riesgo de contaminarse, desde la producción o elaboración hasta la comercialización, con alguno de ellos, se deberá incluir a continuación de la lista de ingredientes, cualquiera de las siguientes frases:

«Puede contener…», indicando el alérgeno de que se trate.
«Contiene pequeñas cantidades de …», indicando el alérgeno de que se trate.
«Contiene trazas de …» indicando el alérgeno de que se trate.
«Elaborado en líneas que también procesan»; indicando el alérgeno de que se trate.

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Técnicas evitar desarrollo de hongos en la mermelada

Para evitar el desarrollo de hongos en las mermeladas artesanales se puede recurrir a los siguientes 3 métodos muy sencillos de aplicar:

1. Envasar en caliente: Este proceso es muy efectivo, ya que, al momento de envasar la mermelada en caliente (85°C aprox.), el vapor de la mermelada expulsa el aire del espacio de cabeza (espacio que queda entre la mermelada y la tapa), generándose vacío al enfriarse. Al eliminar el aire, estamos eliminando el oxígeno, y sin oxígeno los hongos no pueden reproducirse, por lo que no se podrán desarrollar.

Para asegurar su efectividad, te recomendamos utilizar frascos previamente lavados y esteilizados con agua hirviendo, tapar inmediatamente después del llenar cada envase y dejar invertido por unos 10 min para asegurar la eliminación de esporas de hongos que puedan estar en la tapa.

Este método pierde su efectividad cuando se abra la mermelada para su consumo ya que se pierde el vacío, por ello, una vez abierta se deberá consumir idealmente antes de los 15 días (se puede aumentar la vida últil de la mermelada si se agrega algún conservante).

2. Uso de conservantes (micostáticos): Cuando se elaboran mermeladas para comercializarlas, se recomienda aplicar algún conservante (sorbato de potasio o benzoato de sodio), ya que así el fabricante se asegura de proteger la calidad de su producto por más tiempo. El conservante más recomendado es el Sorbato de Potasio, ya que el Benzoato de potasio puede generar reacciones alérgicas en algunas personas. La utilización del sorbato de potasio está regulada por el Reglamento Sanitario de Los Alimentos, por lo tanto, debes agregar como máximo 1 g de sorbato de potasio por cada kg de mermelada.

3. Control °Brix: El alto contenido de azúcar en las mermeladas favorece su conservación, ya que retrasa o dificulta la aparición de los hongos. Por ello, se recomienda controlar que la mermelada logre 65° Brix. Para medir los °Brix se debe dejar enfriar una muestra de mermelada en un pocillo hasta que logre unos 20°C aproximadamente y luego realizar la medición. Es importante considerar que NO elimina la posibilidad de desarrollo de hongos, solo la retrasa, permitiendo una vida útil de 1 año sellada, y una vez abierta 15 días (si la mermelada no tiene conservantes). Por lo anterior, si tu mermelada la elaboras para la venta, te aconsejamos aplicar conservantes (sorbato de potasio). Asegurar una concentración de 65° Brix también evitará que la mermelada se fermente. Esto se logra considerando que por cada 1 kg de fruta se debe agregar como mínimo 700 g de azúcar. Esta proporción dependerá del tipo de fruta, por ello se recomienda controlar dicha concentración utilizando un refractómetro (basta con un refractómetro manual)

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Técnicas para mejorar la calidad de las mermeladas

Control °Brix: El alto contenido de azúcar en las mermeladas favorece su conservación, ya que retrasa o dificulta la aparición de los hongos. Por ello, se recomienda controlar que la mermelada logre 65° Brix. Para medir los °Brix se debe dejar enfriar una muestra de mermelada en un pocillo hasta que logre unos 20°C aproximadamente y luego realizar la medición. Es importante considerar que NO elimina la posibilidad de desarrollo de hongos, solo la retrasa, permitiendo una vida útil de 1 año sellada, y una vez abierta 15 días (si la mermelada no tiene conservantes). Por lo anterior, si tu mermelada la elaboras para la venta, te aconsejamos aplicar conservantes (sorbato de potasio). Asegurar una concentración de 65° Brix también evitará que la mermelada se fermente. Esto se logra considerando que por cada 1 kg de fruta se debe agregar como mínimo 700 g de azúcar. Esta proporción dependerá del tipo de fruta, por ello se recomienda controlar dicha concentración utilizando un refractómetro (basta con un refractómetro manual)

¿Cómo se miden los °Brix?

Se miden con un instrumento de medición óptico denominado refractómetro.

Procedimiento de medición:

Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición. Poner una pequeña cantidad de la mermelada en el prisma. Es importante enfriar la mermelada antes de la medición a 20°C aproximadamente.
Se debe evitar la formación de burbujas de aire o espacios sin cubrir, ya que estas podrían tener un efecto negativo en el resultado de la medición.
Una vez ubicada la muestra, ésta debe ser cubierta con la tapa de acrílico, que además debe ser movida ligeramente para conseguir repartir más homogéneamente la mermelada analizada.
Luego se debe sostener el refractómetro la dirección hacia la luz solar y podrá ver la escala a través del ocular. El valor de la muestra se podrá leer entre el límite claro/oscuro. Con el giro del ocular se podrá ajustar y precisar la escala.
Una vez obtenido el resultado de ºBrix, se debe limpiar con agua y secar cuidadosamente el prisma y la tapa con una toalla desechable de textura suave, para evitar que queden restos que pudieran afectar futuras mediciones. En el proceso de limpieza es recomendable evitar utilizar elementos abrasivos, para aumentar la vida útil del prisma.

¿Qué refractómetro debes solicitar?

Debido a que la mermelada (producto final), debe tener idealmente 65°Brix, debes solicitar un refractómetro con un rango de medición entre 45 a 82 °Brix.

Si necesitas proveedores donde comparar estos instrumentos de medición u otros productos pronto estará habilitado nuestro “Portal de La Industria Alimentaria” (www.serpyme.cl – Sección “PROVEEDORES)

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¿Sabías que el control de la temperatura interna de los alimentos durante la cocción es una exigencia legal?

El control de la temperatura interna de los alimentos durante la cocción es una exigencia legal ya es un factor importante para la seguridad alimentaria. Es importante saber que, aunque la temperatura marcada en el horno sea la correcta, para la eliminación de microorganismos patógenos (que causan infecciones o intoxicaciones alimentarias), el control de la temperatura interna de los alimentos es variable en función de la marca y tipo de horno que se esté utilizando, como del alimento.

La única forma de saber exactamente la temperatura interna de un alimento es con un termómetro, más concretamente con un termómetro de pincho que permita medir directamente el nivel del calor que logra el centro del alimento. De acuerdo con lo establecido por las BPM.

¿Qué es la seguridad alimentaria?: Es asegurar que el alimento no causará una enfermedad o lesión al consumidor. En el caso del control interna de la temperatura de los alimentos es que permite determinar con exactitud si un alimento ha alcanzado la temperatura adecuada de seguridad que garantiza la eliminación de bacterias patógenas (bacterias que producen enfermedades al consumidor, por ejemplo, Salmonella, S Aueus, E. coli).

Otros usos: Adicional a lo anterior, los termómetros de pincho también se utilizan para:

Controlar la temperatura de las materias primas en la recepción.
Contrastar la temperatura interna de las vitrinas de refrigeración o congelación en la que se preservan los alimentos perecibles.

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