Requisitos del lavado de manos en el baño

Es una exigencia legal que tanto en el  W.C (baño), como en todas las zonas o áreas en las que manipule, envase, etiquete o rotule alimentos deberán existir lavamanos.

Adicional a lo anterior, la Seremi de salud, también fiscaliza que los lavamanos de los baños del personal de los locales de elaboración de alimentos cuenten con agua caliente y fría.

En los lavamanos de las otras dependencias, no se exige que tengan agua caliente, pero se recomienda.

¿Por qué deben contar con agua caliente los lavamanos de los baños del personal manipulador?

El manipulador de alimentos, después orinar o de realizar sus deposiciones, debe lavarse  las manos con  agua caliente y jabón desinfectante, ya que ambos facilitan la remoción efectiva de bacterias fecales que podrían haber quedado en la superficie de las manos. Además, es importante considerar que el agua caliente es más amigable para el trabajador, lo que motiva un lavado de manos efectivo.

Si este lavado es ineficiente, es decir, si se realiza con agua fría y/o sin jabón, aumenta la probabilidad de contaminar los alimentos con bacterias fecales causando diarreas, vómitos y otros malestares o enfermedades más peligrosas a los consumidores o clientes de tu emprendimiento.

¿Qué otro requisito debe tener el agua para el lavado de manos?

El agua utilizada para el lavado de manos, como también el agua destinada para consumo humano o para la preparación de los alimentos, así como también el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios debe ser de calidad potable, es decir, debe tener su respectiva Resolución Sanitaria. Con ello, te aseguras que el agua no será un factor de contaminación cruzada. En el caso de la zona urbana puedes acreditar solamente con la boleta del agua de la sanitaria de red pública a la que te encuentres conectado, y en el caso de la zona rural puedes abastecerte de un APR (agua potable rural) o puede ser de un sistema de potabilización propia (agua potable particular).

¿Qué otros requerimiento exige la Seremi de Salud?

Estas instalaciones sanitarias deben de contar con toalla de papel desechable que permita el secado de manos (NO se permite toalla de genero reutilizable). Esta toalla debe mantenerse en un dispensador para evitar que se ensucie o que se humedezca. En el caso de los baños NO se permite mantenerla sobre el respaldo del WC.

 Además, debe existir un afiche que indique la obligatoriedad del lavado de manos 

y también un instructivo que indica paso a paso el lavado correcto.

Ahora es importante mencionar que para evitar riesgo de contaminación cruzada durante el procedimiento de lavado de manos, se recomienda como primera opción (cuando se va a construir una local de elaboración de alimentos o simplemente se habilite una nueva sección) que el lavamanos tenga acción de pedal o de rodillas, como se observa en el siguiente instructivo:

En el caso que no tenga estos sistemas de acción «sin contacto», se deberá realizar el instructivo de lavado de manos que permita evitar la contaminación cruzada al abrir o cerra la llave del agua. Como se observa el el siguiente señalética:

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Importancia del lavado de manos en la Industria Alimentaria

Las zonas o áreas en las que manipule, envase, etiquete o rotule alimentos deberán contar lavamanos separado de los lavafondos.

¿Por qué deben tener lavamanos separados del lavafondo?

Deben estar separado del lavafondo para evitar riesgo de contaminación cruzada.

También es importante mencionar que para evitar riesgo de contaminación cruzada durante el lavado de manos propiamente tal, se recomienda  que el lavamanos tenga acción «sin contacto» de rodillas o pedal, como se observa en el siguiente instructivo:

En el caso que no tenga estos sistemas de acción «sin contacto», se deberá realizar el instructivo de lavado de manos que permita evitar la contaminación cruzada al abrir o cerra la llave del agua. Como se observa el el siguiente señalética:

¿Qué otros requerimiento exige la Seremi de Salud?

Estas instalaciones sanitarias deben de contar con toalla de papel desechable que permita el secado de manos (NO se permite toalla de genero reutilizable). Esta toalla debe mantenerse en un dispensador para evitar que se ensucie o que se humedezca.

 Además, debe existir un afiche que indique la obligatoriedad del lavado de manos 

y también un instructivo que indica paso a paso el lavado correcto.

¿Qué otro requisito debe tener el agua para el lavado?

El agua utilizada para el lavado de manos, como también el agua destinada para consumo humano o para la preparación de los alimentos, así como también el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios debe ser de calidad potable, es decir, debe tener su respectiva Resolución Sanitaria. Con ello, te aseguras que el agua no será un factor de contaminación cruzada. En el caso de la zona urbana puedes acreditar solamente con la boleta del agua de la sanitaria de red pública a la que te encuentres conectado, y en el caso de la zona rural puedes abastecerte de un APR (agua potable rural) o puede ser de un sistema de potabilización propia (agua potable particular).

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¿Cómo evitar que la Samonella contamine los alimentos que elaboras?

La Salmonella es una bacteria que se encuentra principalmente en alimentos crudos de origen animal.  Muy conocida como la bacteria que se encuentra en el huevo.

Esta bacteria se caracteriza por ser una bacteria patógena para los seres humanos, ya que al consumir alimentos contaminados con dicha bacteria puede generar una infección alimentaria conocida como Salmonellosis.

¿Qué otros alimentos pueden contener Salmonella?

Todos aquellos alimentos crudos de origen animal, frutas, vegetales u otros que de una u otra forma hayan sufrido de contaminación con fecas o excrementos. Por lo anterior, tienen mayor riesgo aquellos alimentos LPC que contengan en su elaboración productos crudos como es el caso de sushi, crudos, ceviche, entre otros.

¿Cómo podemos evitar contaminar los alimentos con Salmonella?

Para evitar que un alimento LPC (listo para consumo) tenga presencia de Salmonella se recomienda considerar al menos  las siguientes recomendaciones:

  1. Cocción adecuada: Asegurar que el centro del alimento logre una temperatura sobre los 70 °C.
  2. Evitar contaminación cruzada en el almacenamiento: Almacenar los alimentos crudos separados de los cocidos. Idealmente, en locales de elaboración de alimentos se recomienda tener refrigeradores exclusivos para el almacenamiento de alimentos LPC.
  3. Evitar contaminación cruzada en la elaboración: Utilizar tablas de cortar de color diferentes para los productos LPC de productos crudos. Se debe lavar y desinfectar los utensilios.
  4. Evitar contaminación cruzada desde el manipulador hacia los alimentos: Realizar el lavado de manos concienzudamente después de ir al baño, después de manipular alimentos crudos, la basura o recoger desechos del piso.

¿Quiénes tienen más probabilidad de contraer una infección por Salmonella?

Generalmente, las personas más susceptibles a contraer una infección grave por Salmonella son niños menores de 5 años, los adultos de 65 años o más, embarazadas y personas inmunodeprimidos, es decir que puedan sufrir de ciertas afecciones (como diabetes, cáncer, entre otras).

¿Cuáles son los síntomas?

Generalmente los síntomas comienzan de 6 horas a 6 días después de consumir el alimento contaminado. Los síntomas incluyen diarrea, la que en algunos  casos puede presentar sangre, fiebre y cólicos estomacales. Si no se trata correctamente puede dar origen a una septicemia (infección a la sangre) y con ello las respectivas complicaciones para la salud.

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Medidas para evitar sumarios sanitarios por quejas de tus clientes

Algunas medidas que te permitirán disminuir las quejas de tus clientes y evitar sumarios sanitarios están directamente relacionadas con la presentación personal de los manipuladores de alimentos:

  1. Uso correcto del uniforme: Una de las principales quejas de los clientes es la presencia de pelos en la comida, por lo tanto, es fundamental reforzar a los manipuladores de alimentos el uso adecuado del gorro o cofia, asegurando que quede todo el cabello dentro de ella. Lamentablemente, debido al agitado movimiento que se tiene en este tipo de trabajos, en muchas ocasiones la cofia se corre y no cumple su función.  Existen empresas dedicadas a diseñar uniformes y gorros que permiten cumplir con una buena presentación personal y adicional a ello evitan la caída de cabellos.
  2. Prohibición del uso de joyas u objetos personales: Los anillos, aros, relojes, broches, etc., pueden caer sobre los alimentos generando una contaminación física la que puede producir cortes, hemorragias internas y/o ahogos a tus clientes, por ello, se hace estrictamente necesario su prohibición en la áreas de elaboración o envasado de alimentos. Además, son excelentes trampas de partículas de alimentos y suciedad, las que pueden albergar bacterias perjudiciales para la salud.
  3. Prohibición del uso de perfume: Adicional a lo anterior, te recomendamos establecer como norma interna el “No uso de perfumes o exceso de maquillaje”, ya que los aromas de los perfumes son volátiles y por ello se pasan fácilmente al alimento, y el exceso de maquillaje, sobre todo el rimel,  ya que facilita que las pestañas caigan sobre los alimentos que se preparan.

 

Otros beneficios al cumplir con lo descrito anteriormente:

Estas medidas te permitirán cumplir con el Reglamento Sanitario de Los Alimentos, específicamente con el  Art. 56 en el que se menciona “Los manipuladores deben mantener una adecuada limpieza personal y usar ropa acorde a sus funciones”. Recuerda que este artículo y otros son fiscalizados por los funcionarios de la Seremi de Salud para verificar el cumplimiento de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

 ¿Que fiscaliza la Seremi de salud en este artículo?

Los manipuladores deben usar delantal o ropa protectora limpia y de color claro, idealmente blanco. Además, debe usar cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y usar mascarilla (cuando manipule alimentos LPC).

No deberán usar objetos de adorno como collares, aros, ni anillos, debiendo mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

 

Tips para evitar que caiga el pelo sobre los alimentos:

  1. En el caso de tener el cabello largo, debe amarrarlo antes de colocarse el gorro o la cofia.
  2. Colóquese el gorro o la cofia antes del uniforme, así evitará que el pelo que se suelte quede sobre su uniforme.
  3. Asegúrese, frente a un espejo, que todo el cabello quedó dentro del gorro o cofia.
  4. Nunca se cepille el cabello con el uniforme puesto.

 

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El número mínimo de baños

Los baños, donde laboren hombres y mujeres deberán cumplir un número mínimo según lo establecido en el D.S. 594/99 (Art. 22 y 23).

El Art 23 del D.S 594, sobre “Condiciones sanitarias, ambientales y de seguridad básicas en locales de uso público”, hace referencia sobre el mínimo de artefactos que debe tener una empresa según la cantidad de personas que laboren por turno.

En esta tabla podrás apreciar la cantidad de excusados (WC), lavatorios (lavamanos) y duchas con la que deberá cumplir tu empresa según sea la cantidad de personas que trabajen por turno. Si tienes trabajando en un turno a 15 trabajadores (solo varones), deberás considerar: 2 WC, 2 lavamanos y 2 duchas.

fuente tabla: Art. 23 D.S 594/99

Ahora, es importante recordar que en los lugares de trabajo donde laboren hombres y mujeres deberán existir servicios higiénicos independientes y separados por sexo. Entonces, basado en lo anterior, si tienes trabajando en un turno a 15 trabajadores (12 hombres y 3 mujeres), deberás considerar para los varones: 2 WC, 2 lavamanos y 2 duchas, por el contrario, para las damas, deberás considerar: 1 WC, 1 lavamanos y 1 duchas.

En el caso de las micro y pequeñas empresas, en las que laboren un máximo de 10 trabajadores, se podrá tener 1 baño compartido para ambos sexos.

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Baños separados por sexo

En los lugares de trabajo donde laboren hombres y mujeres deberán existir servicios higiénicos independientes y separados por sexo.

En el caso de los lugares de uso público como los restaurantes, debes considerar para los clientes baños separados de los trabajadores. Estos baños también deben estar separados por sexo y además disponer de 1 baño para discapacitados. 

Por lo anterior, te recomendamos que instalar en  las puertas de acceso   señaléticas con imágenes o simplemente indicando: «Hombre» / » Mujer» , «Varones» / «Damas» , «Varones /Mujeres» o «Caballeros» / «Señoritas». 

Es responsabilidad del empleador mantenerlos en buen estado de funcionamiento y limpieza.

Es muy importante que sepas que si existe fuga de aguas residuales (aguas contaminadas) desde el desagüe del WC, es considerado por la Seremi de Salud un factor crítico, generando un causal de clausura de la empresa, hasta que demuestre que ha realizado la mantención adecuada.

  

¿Deben contar con agua caliente las instalaciones sanitarias para el lavado de manos?

Si, ya que es una exigencia legal que los lavamanos de los baños del personal de los locales de elaboración de alimentos deben contar agua caliente y fría.

El manipulador de alimentos, después orinar o de realizar sus deposiciones, debe lavarse  las manos con  agua caliente y jabón desinfectante, ya que ambos facilitan la remoción efectiva de bacterias fecales que podrían haber quedado en la superficie de las manos. Además, es importante considerar que el agua caliente es más amigable para el trabajador, lo que motiva un lavado de manos efectivo.

Si este lavado es ineficiente, es decir, si se realiza con agua fría y/o sin jabón, aumenta la probabilidad de contaminar los alimentos con bacterias fecales causando diarreas, vómitos y otros malestares o enfermedades más peligrosas a los consumidores o clientes de tu emprendimiento.

¿Qué otro requisito debe tener el agua para el lavado de manos?

El agua utilizada para el lavado de manos, como también el agua destinada para consumo humano o para la preparación de los alimentos, así como también el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios debe ser de calidad potable, es decir, debe tener su respectiva Resolución Sanitaria. Con ello, te aseguras que el agua no será un factor de contaminación cruzada. En el caso de la zona urbana puedes acreditar solamente con la boleta del agua de la sanitaria de red pública a la que te encuentres conectado, y en el caso de la zona rural puedes abastecerte de un APR (agua potable rural) o puede ser de un sistema de potabilización propia (agua potable particular).

¿Qué otros requerimiento exige la Seremi de Salud?

Además, estas instalaciones sanitarias deben de contar con toalla de papel desechable que permita el secado de manos (NO se permite toalla de genero reutilizable). Esta toalla debe mantenerse en un dispensador para evitar que se ensucie o que se humedezca (NO se permite mantenerla sobre el respaldo del WC).

Lógicamente, que adicional a lo anterior, deberás asegurarte que siempre exista la disponibilidad de papel higiénico y un papelero con su respectiva bolsa, que tenga tapa y que se levante por acción de un pedal.

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Presentación e higiene de los manipuladores de alimentos

Los manipuladores deben mantener una adecuada limpieza personal y usar ropa acorde a sus funciones (Art. 56 D.S. 977/96).

Los manipuladores deben usar delantal o ropa protectora limpia y de color claro, idealmente blanco. Además, deben usar cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y usar mascarilla (cuando manipule alimentos LPC).

No deberán usar objetos de adorno como collares, aros, ni anillos, debiendo mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

Adicional a lo anterior, se recomienda no usar perfume o exceso de maquillaje.

El personal que manipule alimentos debe tener capacitación en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. (Art. 52, 69)

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