Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de instrucciones operacionales o procedimientos operacionales estandarizados que tienen que ver con la prevención de la contaminación física, química o microbiológica a los alimentos destinados para el consumo humano.

La implementación y cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es una exigencia legal para todos los locales de elaboración de alimentos. La fiscalización de las BPM en Chile es realizada por funcionarios de la Autoridad Sanitaria correspondiente a la Seremi de Salud de cada región, quienes inspeccionan el cumplimiento de las disposiciones sanitarias reglamentarias incluyendo en esta fiscalización a las micro, pequeñas y medianas empresas.

Serpyme pone a disposición de las micro y pequeñas empresas un Manual de Calidad basado en las BPM, el cual considera los siguientes procedimientos operacionales:

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)

La limpieza y desinfección debe llevarse a cabo en todos los establecimientos de alimentos donde se producen o elaboran alimentos y cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección a través de programas adecuados.

Este procedimiento será elaborado considerando la realidad de la empresa y con ello garantizando una higiene adecuada en la instalación, equipos y utensilios, así como también permitirá al propietario o administrador poder supervisar en forma continua y eficaz estos procesos.

Las plagas son en general todas aquellas especies de animales que causen daño, y que representan una amenaza a la inocuidad de los alimentos, como por ejemplo; animales domésticos, insectos, aves, roedores, etc.

Este procedimiento incorpora aquellas acciones preventivas y correctivas que el establecimiento debe implementar para evitar la presencia e ingreso de plagas que puedan transformarse en una fuente de enfermedad para los consumidores, permitiendo al propietario o administrador realizar en su empresa un control de plagas eficaz, eficiente y continuo.

La higiene del personal es una medida de control que aplica el manipulador de alimentos para evitar que éstos se contaminen y representen un riesgo para la salud de los consumidores.

Este procedimiento establece las precauciones necesarias que debe aplicar el manipulador de alimentos para evitar la contaminación.

Para evitar riesgos de contaminación cruzada, la normativa actual exige que el agua utilizada en la elaboración de alimentos debe ser potable. Por ello, se debe implementar un procedimiento de calidad de agua en aquellas empresas que se abastezcan de agua potable particular.

En este procedimiento, se establece las medidas y controles a realizar para asegurar que el agua utilizada en los procesos cumpla con los límites de cloro libre residual actualmente exigidos por la legislación vigente.

Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE)

Una buena mantención de las instalaciones, así como de los equipos es fundamental para evitar riesgos de contaminación de los alimentos que se procesan.
En este procedimiento, se establecen un plan de mantención que permitirá al pequeño emprendedor establecer controles, frecuencia y registros, que le permitirán evitar pérdida de materias o productos por una inadecuada gestión.

Las capacitaciones del personal son todos aquellos conocimientos y habilidades que se dan a conocer a los manipuladores que trabajan en forma directa e indirectamente con los alimentos y que generan buenos hábitos de trabajo para asegurar el cumplimiento de las normativas, así como también de la inocuidad de los alimentos.

La normativa actual en Chile, exige que los manipuladores de alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiene,  entre otras. Por lo tanto, este procedimiento describe los temas de capacitaciones externas que debe realizar el manipulador de alimentos. Además, se incluyen capacitaciones en terreno o línea de proceso preestablecidas con el fin de que el propietario o administrador pueda realizar capacitaciones internas y así logre reforzar a sus trabajadores.

Las materias primas son todas aquellas sustancias que son utilizadas como alimentos como por ejemplo; las carnes, pescados, vegetales, etc., y los insumos son todos aquellos ingredientes o materiales que se utilizan en un proceso productivo para la elaboración de un producto o bien.

Este procedimiento establece las condiciones a las que deberán almacenarse las materias primas e insumos alimenticios (condimentos, aditivos y conservantes) para evitar su deterioro y contaminación, asegurando la calidad e inocuidad de estos. Además, establece los controles que debe realizar el establecimiento de alimentos a las materias primas, tales como;  la rotulación,  vida útil, entre otros.

Los controles de procesos, así como los controles de productos terminados, son todos aquellos controles que permite asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos elaborados.

En este procedimiento, se establecen los controles de temperatura, utilización de aditivos, colorantes o conservantes que tengan restricciones según el reglamento sanitario de los alimentos. Además, establece los controles que debe realizar un establecimiento de alimentos a los productos terminados como; temperatura, rotulación y vida útil, entre otros.

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