Para evitar pérdidas económicas asociadas a la calidad de las materias primas, es importante establecer controles e inspecciones de éstas durante la recepción.
El primer paso en la cadena de elaboración de productos alimenticios es la recepción de las materias primas, por lo tanto, tenemos que controlar la calidad e inocuidad de las materias primas en esta etapa, antes de aceptar la recepción propiamente tal.
Es fundamental que las materias primas provengan de locales autorizados por la Seremi de Salud, es decir, que tengan Resolución Sanitaria. Además, es muy importante saber las características y condiciones que deben cumplir los distintos alimentos o ingredientes. No es igual recepcionar alimentos crudos que procesados, envasados, a granel, en refrigeración o en congelación.
Si la recepción no cumple las normas de higiene establecidas en las BPM, podremos perder el control sobre la higiene en nuestras instalaciones, procesos y finalmente en el producto final y, por tanto, ser un riesgo para la salud de los consumidores.
En importante tener presente que las materias primas crudas traen consigo una importante «contaminación de origen” que generalmente son microorganismos patógenos. Esta contaminación, es la que la industria elaboradora de alimentos debe mantener bajo control, para evitar riesgos de “contaminación cruzada”.
¿Qué riesgos podemos encontrar?
- Presencia de insectos.
- Presencia de tierra.
- Presencia de elementos físicos (metales, vidrios, cartón, cuerdas, etc.).
- Presencia de gérmenes y/o parásitos en la materia prima suministrada. Principalmente en alimentos crudos, lo cual no es excusa para que nos lleguen en las mejores condiciones posibles.
- Presencia de productos fitosanitarios en los productos recepcionados.
- Contaminación de las materias primas a través de los manipuladores, de las superficies sucias, del propio vehículo, del contacto con el suelo, etc.
¿Cómo debemos actuar?
- La normativa actual, a través las BPM, establece que debe existir un área de recepción de materias primas y que se encuentre separada de la zona de elaboración y almacenamiento.
- Para prevenir la contaminación se deben mantener las áreas de recepción en buenas condiciones de limpieza y desinfección.
- La empresa debe designar un trabajador (a) responsable de la recepción, con la finalidad de supervisar que se cumplan con las condiciones de las materias primas, así como las condiciones de transporte.
- Verificando la Resolución Sanitaria y etiqueta original, de acuerdo al registro de los proveedores.
- Comprobando la integridad de los envases.
- Comprobando el grado de frescura de las materias primas.
- Controlando la temperatura en la recepción de aquellas materias primas que requieran mantener la cadena de frío para asegurar su inocuidad.
- Aplicando buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
- Desechando productos que no cumplan con las normas de inocuidad alimentarias.
¿Qué recomendamos a los emprendedores o empresarios de la Industria Alimentaria?
Ya seas una mipyme (micro, pequeña o mediana empresa) o gran empresa, debes implementar un Sistema de Calidad Sanitaria para principalmente evitar riesgos de contaminación cruzada en los alimentos que vas a producir, con la finalidad de elaborar alimentos inocuos a tus clientes (que no produzcan enfermedades o lesiones a los consumidores). A las micro y pequeñas empresas el Ministerio de Salud de Chile a través de la Seremi de Salud exige las BPM (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/ ), por el contrario, para las medianas y grandes empresas, además de las BPM deben implementar el HACCP (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/asesorias-en-sistemas-de-calidad/asesoria-en-haccp/).