¿Por qué se debe pasteurizar la leche para elaborar quesos?
Primero que nada, el utilizar leche cruda o leche sin pasteurizar genera un alto riesgo para la salud para los consumidores y por ello es una exigencia legal en Chile que todas las leches destinadas a consumo humano deben ser pasteurizadas.
Para el caso específico del queso, en el artículo 234 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, dice lo siguiente:
“Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación”. 
¿Qué es la pasteurización?
La pasteurización es un tratamiento térmico suave al que se somete la leche, con el objetivo de la eliminar microorganismos patógenos y alargar su vida útil. 
¿Qué son los microorganismos?
Los microorganismos son organismos vivos tan pequeños que para poder verlos se requiere de un microscopio. Estos microorganismos son tan pequeños que no puede ser vistos a simple vista, sino que se requiere del uso de un microscopio.
Los microorganismos se clasifican o agrupan de la siguiente manera:
- Hongos (mohos y levaduras).
- Bacterias
- Parásitos.
- Virus
¿En qué caso se llaman patógenos?
Los microorganismos pueden ser beneficiosos para el ser humano, ya que se pueden utilizar en la elaboración de diversos alimentos y bebidas, tales como: pan, queso, yogurt, cerveza, vino, etc. Pero lamentablemente, la mayoría de los microorganismos pueden causar enfermedades a las personas y a estos se les conoce como microorganismos patógenos.
¿Cuál sería el riesgo al NO pasteurizar la leche para elaborar queso?
Es importante saber que la leche cruda sin pasteurizar tiene la alta posibilidad de contener bacterias patógenas como la Salmonella, Listeria Monocytógenes, E. Col O157H7, entre otras. las pueden causar serios problemas de salud a quienes la consuman. Si se elabora queso con leche cruda, estás bacterias patógenas puede continuar multiplicándose y sin duda ser un alto riego de salud pública. 
¿Cómo puedo lograr una correcta pasteurización?
La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente:
- Pasteurización lenta: En este tratamiento se deben aplicar temperaturas mínimas de 65ºC en 30 minutos. Este proceso se puede realizar en la misma tina quesera, siempre y cuando sea una tina de doble fondo.
- Pasteurización rápida: En este proceso se debe aplicar una temperatura de 70 a 73 °C entre 15 o 20 segundos. Para poder realizar este tratamiento requieres de implementar en tu línea de proceso un intercambiador de calor de placas (llamado también pasteurizador de placas). La gran ventaja que tiene el pasteurizador de placas es su gran eficacia durante el proceso, ya que disminuye considerablemente los tiempos.
Ambos procesos debes validarlos, es decir, debes asegurar que los tiempos y temperaturas establecidos son eficientes para la calidad de leche que estás recibiendo. Recuerda que es muy importante controlar la cadena de frío tanto en el transporte con en los tiempos de espera antes de ser procesada. Pronto publicaremos un artículo con recomendaciones el control de la calidad de la leche.
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