Guía para la declaración de los Sellos «Altos en»

 ¿Qué alimentos deben llevar sellos de advertencia en Chile?

De acuerdo a lo establecido en Art 120 bis del D.S 977/96, todos los alimentos a los que se les haya adicionado sodio (sal común), azúcares o grasas saturadas y su contenido supere el valor establecido en la Tabla Nº 1.

Ejemplo:

Analicemos el ejemplo de la siguiente tabla nutricional que corresponde a un alimento sólido:

Calorías: Aporta 491 g de caloría por cada 100 g de producto. Debido a que 491 g es mayor a 275 g (límite máximo) deberá llevar el rótulo de advertencia «Alto en calorías».

Sodio: Aporta 285 mg de sodio por cada 100g de producto. Debido a que 285 mg es menor a 400 mg (límite máximo) NO deberá llevar rótulo de advertencia «Alto en sodio».

Azúcares totales: Aporta 16,7 g de caloría por cada 100 g de producto. Debido a que 16,7 g es mayor a 10 g (límite máximo) deberá llevar el rótulo de advertencia «Alto en azúcares totales».

Grasas saturadas: Aporta 18,5 g de caloría por cada 100 g de producto. Debido a que 18,5 g es mayor a 4 g (límite máximo) deberá llevar el rótulo de advertencia «Alto en grasas saturadas».

Resumiendo, los sellos de advertencia que debe llevar este alimento son los siguientes:

Sellos de advertencia (presentación 1)

La siguiente presentación (presentación 2) se debe utilizar cuando el alto cuadrante de la cara principal de la etiqueta con el tamaño con el tamaño correspondiente del descriptor no permita la presentación 1.

Sellos de advertencia (presentación 2)

¡OJO! Si un alimento supera los límites en algún nutriente crítico, no se puede hacer publicidad dirigida a niños, y no se puede vender este producto al interior de los establecimientos educacionales.

¿Dónde se deben ubicar los sellos de advertencia?

El o los sellos se deben ubicar en la cara principal de la etiqueta. La cara principal es la cara frontal, es decir, es donde habitualmente se encuentra el nombre y la marca del producto, y es lo primero que ve el consumidor cuando va a comprar el producto.

Si la etiqueta del producto es muy pequeña (entre 30 cm2 y 60 cm2), los sellos se pueden poner en cualquier cara del envase. En el caso que la etiqueta sea más pequeña aún (menor a 30 cm2), como en el caso de dulces, el sello se pone en el envase que los contenga y el tamaño de estos sellos va de acuerdo al área de este envase.

¿Cómo saber cuál es el tamaño de los sellos que deben llevar mis productos?

El tamaño de los sellos dependerá del tamaño del área de la cara principal de la etiqueta.

Para calcular el área de la etiqueta o el área de la cara principal de la etiqueta se debe multiplicar el ancho x  alto de la etiqueta y con esto se obtiene el área en cm2 .

De acuerdo al siguiente cuadro se definen las dimensiones de cada sello.

Para calcular el tamaño del área de la cara principal de la etiqueta de frascos o tarros, multiplicamos el diámetro de la etiqueta por el alto, y este resultado se divide en 2.

En el caso que la etiqueta utilice el largo total del envase, como en el caso de las conservas en tarros, se deberá considerar el valor del largo total del tarro.

Recuerda que para poder determinar los sellos de advertencia, primero debes tener la información nutricional de cada uno de tus productos. 

Fuente: D.S 977/96.

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Requisitos del lavado de manos en el baño

Es una exigencia legal que tanto en el  W.C (baño), como en todas las zonas o áreas en las que manipule, envase, etiquete o rotule alimentos deberán existir lavamanos.

Adicional a lo anterior, la Seremi de salud, también fiscaliza que los lavamanos de los baños del personal de los locales de elaboración de alimentos cuenten con agua caliente y fría.

En los lavamanos de las otras dependencias, no se exige que tengan agua caliente, pero se recomienda.

¿Por qué deben contar con agua caliente los lavamanos de los baños del personal manipulador?

El manipulador de alimentos, después orinar o de realizar sus deposiciones, debe lavarse  las manos con  agua caliente y jabón desinfectante, ya que ambos facilitan la remoción efectiva de bacterias fecales que podrían haber quedado en la superficie de las manos. Además, es importante considerar que el agua caliente es más amigable para el trabajador, lo que motiva un lavado de manos efectivo.

Si este lavado es ineficiente, es decir, si se realiza con agua fría y/o sin jabón, aumenta la probabilidad de contaminar los alimentos con bacterias fecales causando diarreas, vómitos y otros malestares o enfermedades más peligrosas a los consumidores o clientes de tu emprendimiento.

¿Qué otro requisito debe tener el agua para el lavado de manos?

El agua utilizada para el lavado de manos, como también el agua destinada para consumo humano o para la preparación de los alimentos, así como también el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios debe ser de calidad potable, es decir, debe tener su respectiva Resolución Sanitaria. Con ello, te aseguras que el agua no será un factor de contaminación cruzada. En el caso de la zona urbana puedes acreditar solamente con la boleta del agua de la sanitaria de red pública a la que te encuentres conectado, y en el caso de la zona rural puedes abastecerte de un APR (agua potable rural) o puede ser de un sistema de potabilización propia (agua potable particular).

¿Qué otros requerimiento exige la Seremi de Salud?

Estas instalaciones sanitarias deben de contar con toalla de papel desechable que permita el secado de manos (NO se permite toalla de genero reutilizable). Esta toalla debe mantenerse en un dispensador para evitar que se ensucie o que se humedezca. En el caso de los baños NO se permite mantenerla sobre el respaldo del WC.

 Además, debe existir un afiche que indique la obligatoriedad del lavado de manos 

y también un instructivo que indica paso a paso el lavado correcto.

Ahora es importante mencionar que para evitar riesgo de contaminación cruzada durante el procedimiento de lavado de manos, se recomienda como primera opción (cuando se va a construir una local de elaboración de alimentos o simplemente se habilite una nueva sección) que el lavamanos tenga acción de pedal o de rodillas, como se observa en el siguiente instructivo:

En el caso que no tenga estos sistemas de acción «sin contacto», se deberá realizar el instructivo de lavado de manos que permita evitar la contaminación cruzada al abrir o cerra la llave del agua. Como se observa el el siguiente señalética:

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Importancia del lavado de manos en la Industria Alimentaria

Las zonas o áreas en las que manipule, envase, etiquete o rotule alimentos deberán contar lavamanos separado de los lavafondos.

¿Por qué deben tener lavamanos separados del lavafondo?

Deben estar separado del lavafondo para evitar riesgo de contaminación cruzada.

También es importante mencionar que para evitar riesgo de contaminación cruzada durante el lavado de manos propiamente tal, se recomienda  que el lavamanos tenga acción «sin contacto» de rodillas o pedal, como se observa en el siguiente instructivo:

En el caso que no tenga estos sistemas de acción «sin contacto», se deberá realizar el instructivo de lavado de manos que permita evitar la contaminación cruzada al abrir o cerra la llave del agua. Como se observa el el siguiente señalética:

¿Qué otros requerimiento exige la Seremi de Salud?

Estas instalaciones sanitarias deben de contar con toalla de papel desechable que permita el secado de manos (NO se permite toalla de genero reutilizable). Esta toalla debe mantenerse en un dispensador para evitar que se ensucie o que se humedezca.

 Además, debe existir un afiche que indique la obligatoriedad del lavado de manos 

y también un instructivo que indica paso a paso el lavado correcto.

¿Qué otro requisito debe tener el agua para el lavado?

El agua utilizada para el lavado de manos, como también el agua destinada para consumo humano o para la preparación de los alimentos, así como también el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios debe ser de calidad potable, es decir, debe tener su respectiva Resolución Sanitaria. Con ello, te aseguras que el agua no será un factor de contaminación cruzada. En el caso de la zona urbana puedes acreditar solamente con la boleta del agua de la sanitaria de red pública a la que te encuentres conectado, y en el caso de la zona rural puedes abastecerte de un APR (agua potable rural) o puede ser de un sistema de potabilización propia (agua potable particular).

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¿Qué es la contaminación alimentaria?

Cuando se detecta la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad o inocuidad para el consumo humano, se denomina contaminación alimentaria.

Es decir, esta contaminación, produce un cambio de la composición normal del alimento, ya sea por la transformación de sus componentes o por presencia de compuestos nocivos.

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¿Qué es un alimento inocuo?

“Es aquel alimento que no será causa de una lesión o un daño al consumidor”

Por lo anterior, se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto físicos, químicos o biológicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud de las personas que lo consuman.

Existen 3 tipos de contaminación: física, química y biológica.

A continuación, se explica cada una de ellas:

Física: Se produce como consecuencia de algún proceso tecnológico inadecuado, o simplemente por descuido del manipulador de alimentos.  En este tipo de contaminación es frecuente encontrar objetos extraños como vidrios, piedras, alambres, materiales de empaque, objetos personales (aros, anillos, collares) y los implementos de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc.). La presencia de materiales como vidrios, madera, piedras, aislantes, plásticos y efectos personales, pueden conducir a cortes, ahogos, hemorragias y otras lesiones a las personas.

Química: Se produce como consecuencia de algún proceso tecnológico inadecuado por contacto con sustancias químicas como metales pesados, tóxicos ambientales, plaguicidas, etc. La contaminación química es difícil de eliminar y tiene tendencia a acumularse en los organismos que consumen dichos alimentos, con el consecuente riesgo toxicológico.

Biológica: La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos
como no microscópicos.
La contaminación que más preocupa, sobre todo por sus repercusiones toxicológicas, es la contaminación microbiológica por bacterias, hongos, virus y parásitos.

 

Bacterias: Las bacterias son seres vivos generalmente unicelulares. Muchas veces juegan un papel importante en la naturaleza y en el hombre. Por ejemplo, existen bacterias que son parte de la flora intestinal normal del ser humano y que es indispensable para el sistema inmunológico, también existen bacterias que se utilizan para la elaboración de productos alimenticios, como productos lácteos. Pero, lamentablemente, existen bacterias que resultan ser patógenas, es decir, pueden generar enfermedades a las personas y suelen ser una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala manipulación.

 

Virus: Los virus, al igual que las bacterias, son microscópicos, pero estos sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Llegan a los alimentos, normalmente por contaminación fecal. Un manipulador de alimentos que tenga falta de higiene también puede provocar contaminación.

Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación. Los hongos se pueden clasificar en mohos y levaduras. Existen mohos y levaduras que son inofensivos e incluso se utilizan para la elaboración de diversos alimentos, por ejemplo, la levadura para hacer el pan (Sacharomyces cerevisiae).

 

¿Qué recomendamos a los emprendedores o empresarios de la Industria Alimentaria?

Ya seas una mipyme (micro, pequeña o mediana empresa) o gran empresa, debes implementar un Sistema de Calidad Sanitaria para principalmente evitar riesgos de contaminación cruzada en los alimentos que vas a producir, con la finalidad de elaborar alimentos inocuos a tus clientes (que no produzcan enfermedades o lesiones a los consumidores). A las micro y pequeñas empresas el Ministerio de Salud de Chile a través de la Seremi de Salud exige las BPM (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/ ), por el contrario, para las medianas y grandes empresas, además de las BPM deben implementar el HACCP (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/asesorias-en-sistemas-de-calidad/asesoria-en-haccp/).

El o los sellos de advertencia se deben ubicar en la cara principal de la etiqueta.

En el caso que la etiqueta del producto sea muy pequeña  (menor a 30 cm2),  no debe llevar sellos de advertencia, Esto se genera debido a que el tamaño del producto es tan pequeño que no permite un etiqueta más visible (de mayor tamaño), como es en el caso de dulces, pero la normativa exige publicar el o los sellos de advertencia «ALTOS EN» en el envase que los contenga y el tamaño de estos sellos va de acuerdo al área de este envase.

Es importante considerar que la dimensión de los sellos de advertencia dependen del área de la cara principal de la etiqueta.

Por lo ello, en el caso que el producto alimenticio envasado tenga que llevar sellos de advertencia, según lo establecido por el Ministerio de salud, a través del Art. 120 bis. D.S 977/96, el o los sellos se deben ubicar en la cara principal de la etiqueta. La cara principal es la cara frontal, es decir, es donde habitualmente se encuentra el nombre y la marca del producto, y es lo primero que ve el consumidor cuando va a comprar el producto.

Si la etiqueta del producto es muy pequeña (entre 30 cm2 y 60 cm2), los sellos se pueden poner en cualquier cara del envase.

Nota: Se sugiere que la ubicación del o los descriptores a rotular, según corresponda, sea en la esquina superior derecha de la cara principal de la etiqueta.

 

Fuente: Art. 120 bis. D.S 977/96.

¡IMPORTANTE!

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La dimensión de los sellos de advertencia dependen del área de la cara principal de la etiqueta

El tamaño de los sellos dependerá del tamaño del área de la cara principal de la etiqueta.

Para calcular el área de la etiqueta o el área de la cara principal de la etiqueta se debe multiplicar el ancho x  alto de la etiqueta y con esto se obtiene el área en cm2 .

De acuerdo al siguiente cuadro se definen las dimensiones de cada sello.

Para calcular el tamaño del área de la cara principal de la etiqueta de frascos o tarros, multiplicamos  pi (3,1416) por diámetro de la etiqueta y por el alto, luego este resultado se divide por 2.

 

En el caso que la etiqueta utilice el largo total del envase, como en el caso de las conservas en tarros, se deberá considerar el valor del largo total del tarro.

Fuente: Art. 120 bis. D.S 977/96.

Recuerda que para poder determinar los sellos de advertencia, primero debes tener la información nutricional de cada uno de tus productos. 

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El maní puede causar alergia

El maní puede causar graves alergias a las personas que presentan hipersensibilidad a este alimento (reacción que produce rechazo por el consumo), por ello se clasifica como “ALÉRGENO ALIMENTARIO”.

Para la mayoría de las personas, los alérgenos alimentarios no causan daño, pero para las personas que son alérgicas a sus componentes le pueden generar hipersensibilidad inmediata o de efecto retardado, generando en muchos casos síntomas leves (dolor abdominal, vómitos, urticaria, rinitis), pero en otros, en especial niños, son capaces de provocar hasta la muerte.

De acuerdo a lo anterior, en Chile, el maní ha sido reconocido oficialmente como alérgeno alimentario por Ministerio de Salud (publicado en Diario Oficial el 03/07/2010).

También existen otros alimentos que se consideran alérgenos.  Si quieres ver el listado completo de alérgenos normado para Chile te invitamos a ver la Resolución 427 exenta, en página web de Biblioteca de Congreso Nacional de Chile: http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=1014985

 

Si en tus recetas utilizas el maní como ingrediente. ¿Qué debes hacer para proteger tu negocio y evitar demandas?

La normativa actual (D.S 977/96) exige realizar la declaración de los alérgenos que contienen los alimentos que se venden envasados.

Para cumplir con esta declaración, solo basta que rotules todos los productos que elaboras y consideran en su formulación la incorporación de maní,  de acuerdo a lo establecido en el Artículo 107 Letra H del Reglamento Sanitario De Los Alimentos:

“El o los alérgenos deberán señalarse en la misma lista de ingredientes, con letra de tamaño igual o mayor a las letras de los ingredientes generales, o bajo el título «Contiene…» u otro similar. Si el ingrediente es un derivado de cualquiera de los alérgenos reconocidos por la citada resolución, deberá rotularse el ingrediente y además el alérgeno, como el ejemplo siguiente: caseína (leche) o caseína de leche. 68

Si el producto alimenticio tiene riesgo de contaminarse, desde la producción o elaboración hasta la comercialización, con los citados alérgenos, se deberá incluir a continuación de la lista de ingredientes, cualquiera de las siguientes frases: «Puede contener…», «Contiene pequeñas cantidades de …», «Contiene trazas de …» o «Elaborado en líneas que también procesan….»; indicando el alérgeno de que se trate.” (fuente D.S 977/96)

Por el contrario, si elaboras productos a granel (NO envasados), a la fecha, no existe la obligatoriedad legal de etiquetar estos productos, pero te recomendamos identificar todos aquellos productos que en su formulación contengan maní, puede ser a través de una señalética o con un adhesivo sobre la superficie que lo contiene o simplemente informar que “contiene maní”, así podrás advertir a tus clientes que poseen hipersensibilidad a este alérgeno.

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Microempresa Familiar (MEF)

Para clasificar como MEF tu emprendimiento debes cumplir con los siguientes requisitos:

  1. Que la actividad económica que constituya su giro se ejerza en la casa habitación familiar;
  2. Que en ella no laboren más de cinco trabajadores extraños a la familia, y
  3. Que sus activos productivos, sin considerar el valor del inmueble en que funciona, no excedan las 1.000 unidades de fomento.

Es importante tener presente que la empresa debe pertenecer a una o más personas naturales que residan o habiten en la casa habitación (propia, arrendada o cedida). Es decir, si tu empredimiento se desarrollará  en una casa habitación, que inclusive puede ser de tu propiedad, pero no habitas o vives ahí, entonces no cumplirás con este requisito yo no podrás obtener la patente MEF.

Además, no se otorgará la patente MEF si las actividades realizadas son peligrosas, contaminantes o molestas.

Si quieres desarrollar una MEF en un condominio, debes asegurarte de tener la autorización de los demás habitantes del condominio y que no existan restricciones en la contrato de compra.

 

¿Dónde debes ir para poder obtener esta patente?

Para poder obtener tu patente MEF, debes ir al Departamento de rentas y patentes de tu municipalidad, solicitando formulario para materializar patente MEF, el que se solicita identidad y rol único tributario, la ubicación de la casa habitación familiar en que se desarrollará la actividad, naturaleza o denominación de la actividad o giro principal, entre otros.

Recuerda que si quieres obtener la patente de un emprendimiento del rubro alimenticio, te solicitarán presentar la Resolución Sanitaria. Ahora, basándonos en lo anterior, te recomendamos realizar en primera instancia, la solicitud de la patente MEF. Como bien sabes, la municipalidad no te podrá otorgar la patente hasta que presentes la Resolución Sanitaria, pero con esta solicitud, evaluarán los documentos presentados y basándose en ellos, podrán emitir un ordinario en el que se establece que cumples con todos los requisitos de una MEF. Luego, este documento (que no es la patente, solo un ordinario que acreditas que cumples con los requisitos MEF) lo presentas a la Seremi de Salud, para solicitar la Resolución Sanitaria y podrás obtener a los beneficios que serían: Rebaja de Arancel a $1.000 y NO te exigirán el certificado de zonificación (el que te autoriza a desarrollar una actividad comercial en un lugar específico).

 

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¿Cómo? enviando un mensaje a través de nuestra ejecutiva virtual (www.serpyme.cl) o enviando un correo (consultora.serpyme@mail.com).

 

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Presentación e higiene de los manipuladores de alimentos

Los manipuladores deben mantener una adecuada limpieza personal y usar ropa acorde a sus funciones (Art. 56 D.S. 977/96).

Los manipuladores deben usar delantal o ropa protectora limpia y de color claro, idealmente blanco. Además, deben usar cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y usar mascarilla (cuando manipule alimentos LPC).

No deberán usar objetos de adorno como collares, aros, ni anillos, debiendo mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

Adicional a lo anterior, se recomienda no usar perfume o exceso de maquillaje.

El personal que manipule alimentos debe tener capacitación en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. (Art. 52, 69)

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