Guía para la declaración de los Sellos «Altos en»

 ¿Qué alimentos deben llevar sellos de advertencia en Chile?

De acuerdo a lo establecido en Art 120 bis del D.S 977/96, todos los alimentos a los que se les haya adicionado sodio (sal común), azúcares o grasas saturadas y su contenido supere el valor establecido en la Tabla Nº 1.

Ejemplo:

Analicemos el ejemplo de la siguiente tabla nutricional que corresponde a un alimento sólido:

Calorías: Aporta 491 g de caloría por cada 100 g de producto. Debido a que 491 g es mayor a 275 g (límite máximo) deberá llevar el rótulo de advertencia «Alto en calorías».

Sodio: Aporta 285 mg de sodio por cada 100g de producto. Debido a que 285 mg es menor a 400 mg (límite máximo) NO deberá llevar rótulo de advertencia «Alto en sodio».

Azúcares totales: Aporta 16,7 g de caloría por cada 100 g de producto. Debido a que 16,7 g es mayor a 10 g (límite máximo) deberá llevar el rótulo de advertencia «Alto en azúcares totales».

Grasas saturadas: Aporta 18,5 g de caloría por cada 100 g de producto. Debido a que 18,5 g es mayor a 4 g (límite máximo) deberá llevar el rótulo de advertencia «Alto en grasas saturadas».

Resumiendo, los sellos de advertencia que debe llevar este alimento son los siguientes:

Sellos de advertencia (presentación 1)

La siguiente presentación (presentación 2) se debe utilizar cuando el alto cuadrante de la cara principal de la etiqueta con el tamaño con el tamaño correspondiente del descriptor no permita la presentación 1.

Sellos de advertencia (presentación 2)

¡OJO! Si un alimento supera los límites en algún nutriente crítico, no se puede hacer publicidad dirigida a niños, y no se puede vender este producto al interior de los establecimientos educacionales.

¿Dónde se deben ubicar los sellos de advertencia?

El o los sellos se deben ubicar en la cara principal de la etiqueta. La cara principal es la cara frontal, es decir, es donde habitualmente se encuentra el nombre y la marca del producto, y es lo primero que ve el consumidor cuando va a comprar el producto.

Si la etiqueta del producto es muy pequeña (entre 30 cm2 y 60 cm2), los sellos se pueden poner en cualquier cara del envase. En el caso que la etiqueta sea más pequeña aún (menor a 30 cm2), como en el caso de dulces, el sello se pone en el envase que los contenga y el tamaño de estos sellos va de acuerdo al área de este envase.

¿Cómo saber cuál es el tamaño de los sellos que deben llevar mis productos?

El tamaño de los sellos dependerá del tamaño del área de la cara principal de la etiqueta.

Para calcular el área de la etiqueta o el área de la cara principal de la etiqueta se debe multiplicar el ancho x  alto de la etiqueta y con esto se obtiene el área en cm2 .

De acuerdo al siguiente cuadro se definen las dimensiones de cada sello.

Para calcular el tamaño del área de la cara principal de la etiqueta de frascos o tarros, multiplicamos el diámetro de la etiqueta por el alto, y este resultado se divide en 2.

En el caso que la etiqueta utilice el largo total del envase, como en el caso de las conservas en tarros, se deberá considerar el valor del largo total del tarro.

Recuerda que para poder determinar los sellos de advertencia, primero debes tener la información nutricional de cada uno de tus productos. 

Fuente: D.S 977/96.

¿Quieres realizar tu mismo la información nutricional? Ingresa a nuestra plataforma, solo debes ingresar tu receta y obtendrás el resultado del cálculo por tabla, la información nutricional y los sellos de advertencia. Para ello, te invitamos a visitar el siguiente link: 

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¿Cómo evitar que la Samonella contamine los alimentos que elaboras?

La Salmonella es una bacteria que se encuentra principalmente en alimentos crudos de origen animal.  Muy conocida como la bacteria que se encuentra en el huevo.

Esta bacteria se caracteriza por ser una bacteria patógena para los seres humanos, ya que al consumir alimentos contaminados con dicha bacteria puede generar una infección alimentaria conocida como Salmonellosis.

¿Qué otros alimentos pueden contener Salmonella?

Todos aquellos alimentos crudos de origen animal, frutas, vegetales u otros que de una u otra forma hayan sufrido de contaminación con fecas o excrementos. Por lo anterior, tienen mayor riesgo aquellos alimentos LPC que contengan en su elaboración productos crudos como es el caso de sushi, crudos, ceviche, entre otros.

¿Cómo podemos evitar contaminar los alimentos con Salmonella?

Para evitar que un alimento LPC (listo para consumo) tenga presencia de Salmonella se recomienda considerar al menos  las siguientes recomendaciones:

  1. Cocción adecuada: Asegurar que el centro del alimento logre una temperatura sobre los 70 °C.
  2. Evitar contaminación cruzada en el almacenamiento: Almacenar los alimentos crudos separados de los cocidos. Idealmente, en locales de elaboración de alimentos se recomienda tener refrigeradores exclusivos para el almacenamiento de alimentos LPC.
  3. Evitar contaminación cruzada en la elaboración: Utilizar tablas de cortar de color diferentes para los productos LPC de productos crudos. Se debe lavar y desinfectar los utensilios.
  4. Evitar contaminación cruzada desde el manipulador hacia los alimentos: Realizar el lavado de manos concienzudamente después de ir al baño, después de manipular alimentos crudos, la basura o recoger desechos del piso.

¿Quiénes tienen más probabilidad de contraer una infección por Salmonella?

Generalmente, las personas más susceptibles a contraer una infección grave por Salmonella son niños menores de 5 años, los adultos de 65 años o más, embarazadas y personas inmunodeprimidos, es decir que puedan sufrir de ciertas afecciones (como diabetes, cáncer, entre otras).

¿Cuáles son los síntomas?

Generalmente los síntomas comienzan de 6 horas a 6 días después de consumir el alimento contaminado. Los síntomas incluyen diarrea, la que en algunos  casos puede presentar sangre, fiebre y cólicos estomacales. Si no se trata correctamente puede dar origen a una septicemia (infección a la sangre) y con ello las respectivas complicaciones para la salud.

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Evita riesgos de contaminación en los productos que elaboras:  ¡Implementa correctamente las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)!

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¿Qué es la contaminación alimentaria?

Cuando se detecta la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad o inocuidad para el consumo humano, se denomina contaminación alimentaria.

Es decir, esta contaminación, produce un cambio de la composición normal del alimento, ya sea por la transformación de sus componentes o por presencia de compuestos nocivos.

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¿Qué es un alimento inocuo?

“Es aquel alimento que no será causa de una lesión o un daño al consumidor”

Por lo anterior, se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto físicos, químicos o biológicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud de las personas que lo consuman.

Existen 3 tipos de contaminación: física, química y biológica.

A continuación, se explica cada una de ellas:

Física: Se produce como consecuencia de algún proceso tecnológico inadecuado, o simplemente por descuido del manipulador de alimentos.  En este tipo de contaminación es frecuente encontrar objetos extraños como vidrios, piedras, alambres, materiales de empaque, objetos personales (aros, anillos, collares) y los implementos de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc.). La presencia de materiales como vidrios, madera, piedras, aislantes, plásticos y efectos personales, pueden conducir a cortes, ahogos, hemorragias y otras lesiones a las personas.

Química: Se produce como consecuencia de algún proceso tecnológico inadecuado por contacto con sustancias químicas como metales pesados, tóxicos ambientales, plaguicidas, etc. La contaminación química es difícil de eliminar y tiene tendencia a acumularse en los organismos que consumen dichos alimentos, con el consecuente riesgo toxicológico.

Biológica: La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos
como no microscópicos.
La contaminación que más preocupa, sobre todo por sus repercusiones toxicológicas, es la contaminación microbiológica por bacterias, hongos, virus y parásitos.

 

Bacterias: Las bacterias son seres vivos generalmente unicelulares. Muchas veces juegan un papel importante en la naturaleza y en el hombre. Por ejemplo, existen bacterias que son parte de la flora intestinal normal del ser humano y que es indispensable para el sistema inmunológico, también existen bacterias que se utilizan para la elaboración de productos alimenticios, como productos lácteos. Pero, lamentablemente, existen bacterias que resultan ser patógenas, es decir, pueden generar enfermedades a las personas y suelen ser una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala manipulación.

 

Virus: Los virus, al igual que las bacterias, son microscópicos, pero estos sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Llegan a los alimentos, normalmente por contaminación fecal. Un manipulador de alimentos que tenga falta de higiene también puede provocar contaminación.

Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación. Los hongos se pueden clasificar en mohos y levaduras. Existen mohos y levaduras que son inofensivos e incluso se utilizan para la elaboración de diversos alimentos, por ejemplo, la levadura para hacer el pan (Sacharomyces cerevisiae).

 

¿Qué recomendamos a los emprendedores o empresarios de la Industria Alimentaria?

Ya seas una mipyme (micro, pequeña o mediana empresa) o gran empresa, debes implementar un Sistema de Calidad Sanitaria para principalmente evitar riesgos de contaminación cruzada en los alimentos que vas a producir, con la finalidad de elaborar alimentos inocuos a tus clientes (que no produzcan enfermedades o lesiones a los consumidores). A las micro y pequeñas empresas el Ministerio de Salud de Chile a través de la Seremi de Salud exige las BPM (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/ ), por el contrario, para las medianas y grandes empresas, además de las BPM deben implementar el HACCP (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/asesorias-en-sistemas-de-calidad/asesoria-en-haccp/).

¿Qué acciones evitan la contaminación cruzada con el Staphylococcus aureus en pasteles?

Si no has tomado las medidas para evitar la contaminación con el Staphylococcus aureus de los productos que elaboras,  aumenta la probabilidad que tus clientes se enfermen y existan reclamos reiterativos que puedan afectar el éxito de tu negocio.

¿Qué medidas puedo aplicar para evitar la contaminación por el Staphylococcus aureus y así proteger mi emprendimiento?

  1. Capacitación del personal manipulador: Fomentar el uso correcto de la mascarilla, lavado frecuente de manos y evitar prácticas antihigiénicas durante la manipulación (no rascarse la nariz, el pelo, estornudar sobre los alimentos). Reforzar que, aunque sea incomodo, NO se debe usar la mascarilla sin cubrir la boca y nariz, ya que no cumplirá su función.
  2. Realizar verificación de las buenas prácticas del personal: Si capacitas al personal se disminuyen los riesgos, siempre y cuando éste tome conciencia de ello. Una medida que se recomienda para cumplir con las BPM y verificar que los manipuladores han tomado conciencia de las buenas prácticas durante la manipulación de alimentos LPC es realizar controles microbiológicos de manos.
  3. Mantener refrigerado: Nunca dejar a temperatura ambiente, salvo en los momentos imprescindibles de su manipulación. Debes asegurarte de mantener la cadena de frío, ya que las bajas temperaturas inactivan esta bacteria, no la destruye, solo evita su desarrollo, pero lo más importante impide que produzca la toxina.
  4. Realizar control del proceso: Realizar diariamente el control de la temperatura de los equipos de frío, para asegurar que trabajen a una temperatura inferior a 5°C. Debes tener planillas que te permitan registrar la temperatura y te servirán de evidencia para dar cumplimento a las BPM y además te permitirá analizar el comportamiento de tus equipos de frío.
  5. Rotular correctamente: Indicar en el etiquetado del producto las condiciones de almacenamiento: “Mantener refrigerado a temperaturas de 5°C”.

¿En qué consiste el control microbiológico de manos?

El control de Staphylococcus aureus en las manos de los manipuladores, sirve como un indicador de contaminación. Para ello, se realiza una toma de muestra de la superficie de las manos del manipulador, generalmente con un hisopo estéril y luego este se mantiene a agua peptonada estéril hasta su llegada al laboratorio. Luego, el analista del laboratorio siembra la muestra para incubarla por unas 72 horas y de esta manera poder determinar del Staphylococcus aureus en la superficie de las manos del manipulador de alimentos.

¿Por qué se recomienda realizar este control?

Las Buenas Prácticas de Manufactura recomiendan este control, sin previo aviso del manipulador de alimentos, para poder evaluar si este aplica correctamente las conductas higiénicas durante la manipulación de los alimentos.

En el caso que salga positivo, refleja que el manipulador durante el proceso de decorado de los pasteles se ha sonado, tocado o rascado la nariz, ha estornudado, se ha rascado el pelo o simplemente se ha acomodado la mascarilla estando ésta mojada con saliva. Debe quedar claro que todos pueden sonarse, tomarse o rascarse la nariz, estornudar, acomodarse la mascarilla, pero es fundamental el correcto higienizado de manos después de ello y previo a continuar realizando esta actividad de mayor riesgo de contaminación con la bacteria.

¿Cuál es la frecuencia con la que se debe realizar este control microbiológico?

No existe una frecuencia establecida, ya que la frecuencia la debe establecer el encargado del sistema o emprendedor de acuerdo a los recursos disponibles. En un inicio se recomienda realizar a todos los trabajadores con una frecuencia mensual. Si observas que no hay presencia, es decir, que se refleja los buenos hábitos puedes disminuir la frecuencia.

¡IMPORTANTE!  Si necesitas saber los laboratorios que realizan este control microbiológico, te podemos comentar que pronto estará habilitado nuestro “Portal de La Industria Alimentaria” (www.serpyme.cl– Sección “PROVEEDORES)

¿Quieres cumplir con las Buenas Prácticas de Manufatura (BPM)?

Te recomendamos visitar el siguiente link: https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/

 

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¿Por qué es obligación el uso de mascarilla para decorar pasteles?

Si no usas mascarilla al decorar pasteles o productos con crema podrías contaminarlos con el Staphylococcus aureus y quienes los consuman podrían presentar una gastroesteritis (fiebre, vómitos, diarrea), cefalea y en los casos más graves un estado de shock.

¿Pero qué es el Staphylococcus aureus?

El Staphylococcus aureus es una bacteria, cuyo hábitat principal son las fosas nasales (nariz), la boca y garganta del ser humano. También se adhiere muy bien en la piel y el cabello de los seres humanos.

¿Quiénes son portadores de esta bacteria?

Los estudios microbiológicos indican que esta bacteria se encuentra presente entre el 30 y el 40% de las personas sanas. Es decir, sin la necesidad de estar resfriados podemos ser portadores sanos de este peligroso microorganismo.

 

¿Cómo puedo evitar la intoxicación con el Staphylococcus aureus?

En los centros de salud a nivel nacional se han reportado muchos casos de intoxicaciones por Staphylococcus aureus, y todas ellas se podrían haber evitado con la una buena educación de la población y los productores de alimentos.

Los seres humanos portadores de esta bacteria, por el hecho de estornudar o simplemente hablar sobre un alimento pueden estar transfiriendo este microorganismo al alimento. Si bien, no sería un riesgo en el caso de los alimentos crudos, ya que esta bacteria se elimina o destruye en el proceso de cocción, es un riesgo para los alimentos listos para consumo (LPC), debido a que no existe ningún tratamiento térmico previo al consumo de este tipo de alimentos, y por ello existe la factibilidad que la bacteria pueda multiplicarse en gran cantidad y producir la toxina, la que finalmente es la responsable de la intoxicación.

Entonces, ¿por qué hay personas que en toda su vida han elaborado pasteles o productos con crema en sus hogares sin usar mascarilla y nadie se ha enfermado por causa de esta bacteria?

Puede que estas personas no sean portadoras de la bacteria, pero principalmente se puede deber a que cuando elaboramos productos en el hogar, estos se producen a una menor escala, lo que permite mayor control de estos productos y se cumple con mayor seguridad con la cadena de frío. Es decir, se terminó de elaborar y se almacena en el refrigerador, y se retira de éste solo en el caso de consumir, para inmediatamente volver a guardar a temperaturas de refrigeración (igual o inferior a 5 °C).

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Presentación e higiene de los manipuladores de alimentos

Los manipuladores deben mantener una adecuada limpieza personal y usar ropa acorde a sus funciones (Art. 56 D.S. 977/96).

Los manipuladores deben usar delantal o ropa protectora limpia y de color claro, idealmente blanco. Además, deben usar cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y usar mascarilla (cuando manipule alimentos LPC).

No deberán usar objetos de adorno como collares, aros, ni anillos, debiendo mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

Adicional a lo anterior, se recomienda no usar perfume o exceso de maquillaje.

El personal que manipule alimentos debe tener capacitación en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. (Art. 52, 69)

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