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Guía para la declaración de los Sellos «Altos en»

by Conservas y/o MermeladasFábrica de ChocolatesFábrica de QuesosFood TruckPanaderíaPasteleríaSabías Que

 ¿Qué alimentos deben llevar sellos de advertencia en Chile?

De acuerdo a lo establecido en Art 120 bis del D.S 977/96, todos los alimentos a los que se les haya adicionado sodio (sal común), azúcares o grasas saturadas y su contenido supere el valor establecido en la Tabla Nº 1.

Ejemplo:

Analicemos el ejemplo de la siguiente tabla nutricional que corresponde a un alimento sólido:

Calorías: Aporta 491 g de caloría por cada 100 g de producto. Debido a que 491 g es mayor a 275 g (límite máximo) deberá llevar el rótulo de advertencia «Alto en calorías».

Sodio: Aporta 285 mg de sodio por cada 100g de producto. Debido a que 285 mg es menor a 400 mg (límite máximo) NO deberá llevar rótulo de advertencia «Alto en sodio».

Azúcares totales: Aporta 16,7 g de caloría por cada 100 g de producto. Debido a que 16,7 g es mayor a 10 g (límite máximo) deberá llevar el rótulo de advertencia «Alto en azúcares totales».

Grasas saturadas: Aporta 18,5 g de caloría por cada 100 g de producto. Debido a que 18,5 g es mayor a 4 g (límite máximo) deberá llevar el rótulo de advertencia «Alto en grasas saturadas».

Resumiendo, los sellos de advertencia que debe llevar este alimento son los siguientes:

Sellos de advertencia (presentación 1)

La siguiente presentación (presentación 2) se debe utilizar cuando el alto cuadrante de la cara principal de la etiqueta con el tamaño con el tamaño correspondiente del descriptor no permita la presentación 1.

Sellos de advertencia (presentación 2)

¡OJO! Si un alimento supera los límites en algún nutriente crítico, no se puede hacer publicidad dirigida a niños, y no se puede vender este producto al interior de los establecimientos educacionales.

¿Dónde se deben ubicar los sellos de advertencia?

El o los sellos se deben ubicar en la cara principal de la etiqueta. La cara principal es la cara frontal, es decir, es donde habitualmente se encuentra el nombre y la marca del producto, y es lo primero que ve el consumidor cuando va a comprar el producto.

Si la etiqueta del producto es muy pequeña (entre 30 cm2 y 60 cm2), los sellos se pueden poner en cualquier cara del envase. En el caso que la etiqueta sea más pequeña aún (menor a 30 cm2), como en el caso de dulces, el sello se pone en el envase que los contenga y el tamaño de estos sellos va de acuerdo al área de este envase.

¿Cómo saber cuál es el tamaño de los sellos que deben llevar mis productos?

El tamaño de los sellos dependerá del tamaño del área de la cara principal de la etiqueta.

Para calcular el área de la etiqueta o el área de la cara principal de la etiqueta se debe multiplicar el ancho x  alto de la etiqueta y con esto se obtiene el área en cm2 .

De acuerdo al siguiente cuadro se definen las dimensiones de cada sello.

Para calcular el tamaño del área de la cara principal de la etiqueta de frascos o tarros, multiplicamos el diámetro de la etiqueta por el alto, y este resultado se divide en 2.

En el caso que la etiqueta utilice el largo total del envase, como en el caso de las conservas en tarros, se deberá considerar el valor del largo total del tarro.

Recuerda que para poder determinar los sellos de advertencia, primero debes tener la información nutricional de cada uno de tus productos. 

Fuente: D.S 977/96.

¿Quieres realizar tu mismo la información nutricional? Ingresa a nuestra plataforma, solo debes ingresar tu receta y obtendrás el resultado del cálculo por tabla, la información nutricional y los sellos de advertencia. Para ello, te invitamos a visitar el siguiente link: 

https://www.etiquetadonutricional.cl/

¡IMPORTANTE!: Un aspecto que debe cumplir un local de elaboración de alimentos para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debido a que este garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/)
Asimismo, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, todo local de elaboración de alimentos que expenda productos alimenticios envasados debe rotularlos con su información nutricional (www.etiquetadonutricional.cl)

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quejas

Medidas para evitar sumarios sanitarios por quejas de tus clientes

by Fábrica de EmpanadasPasteleríaRestaurant

Algunas medidas que te permitirán disminuir las quejas de tus clientes y evitar sumarios sanitarios están directamente relacionadas con la presentación personal de los manipuladores de alimentos:

  1. Uso correcto del uniforme: Una de las principales quejas de los clientes es la presencia de pelos en la comida, por lo tanto, es fundamental reforzar a los manipuladores de alimentos el uso adecuado del gorro o cofia, asegurando que quede todo el cabello dentro de ella. Lamentablemente, debido al agitado movimiento que se tiene en este tipo de trabajos, en muchas ocasiones la cofia se corre y no cumple su función.  Existen empresas dedicadas a diseñar uniformes y gorros que permiten cumplir con una buena presentación personal y adicional a ello evitan la caída de cabellos.
  2. Prohibición del uso de joyas u objetos personales: Los anillos, aros, relojes, broches, etc., pueden caer sobre los alimentos generando una contaminación física la que puede producir cortes, hemorragias internas y/o ahogos a tus clientes, por ello, se hace estrictamente necesario su prohibición en la áreas de elaboración o envasado de alimentos. Además, son excelentes trampas de partículas de alimentos y suciedad, las que pueden albergar bacterias perjudiciales para la salud.
  3. Prohibición del uso de perfume: Adicional a lo anterior, te recomendamos establecer como norma interna el “No uso de perfumes o exceso de maquillaje”, ya que los aromas de los perfumes son volátiles y por ello se pasan fácilmente al alimento, y el exceso de maquillaje, sobre todo el rimel,  ya que facilita que las pestañas caigan sobre los alimentos que se preparan.

 

Otros beneficios al cumplir con lo descrito anteriormente:

Estas medidas te permitirán cumplir con el Reglamento Sanitario de Los Alimentos, específicamente con el  Art. 56 en el que se menciona “Los manipuladores deben mantener una adecuada limpieza personal y usar ropa acorde a sus funciones”. Recuerda que este artículo y otros son fiscalizados por los funcionarios de la Seremi de Salud para verificar el cumplimiento de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

 ¿Que fiscaliza la Seremi de salud en este artículo?

Los manipuladores deben usar delantal o ropa protectora limpia y de color claro, idealmente blanco. Además, debe usar cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y usar mascarilla (cuando manipule alimentos LPC).

No deberán usar objetos de adorno como collares, aros, ni anillos, debiendo mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

 

Tips para evitar que caiga el pelo sobre los alimentos:

  1. En el caso de tener el cabello largo, debe amarrarlo antes de colocarse el gorro o la cofia.
  2. Colóquese el gorro o la cofia antes del uniforme, así evitará que el pelo que se suelte quede sobre su uniforme.
  3. Asegúrese, frente a un espejo, que todo el cabello quedó dentro del gorro o cofia.
  4. Nunca se cepille el cabello con el uniforme puesto.

 

IMPORTANTE!: Un aspecto que debe cumplir un local de elaboración de alimentos para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debido a que este garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/)
Asimismo, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, todo local de elaboración de alimentos que expenda productos alimenticios envasados debe rotularlos con su información nutricional (www.etiquetadonutricional.cl)

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¿Qué acciones evitan la contaminación cruzada con el Staphylococcus aureus en pasteles?

by Food TruckPasteleríaSabías Que

Si no has tomado las medidas para evitar la contaminación con el Staphylococcus aureus de los productos que elaboras,  aumenta la probabilidad que tus clientes se enfermen y existan reclamos reiterativos que puedan afectar el éxito de tu negocio.

¿Qué medidas puedo aplicar para evitar la contaminación por el Staphylococcus aureus y así proteger mi emprendimiento?

  1. Capacitación del personal manipulador: Fomentar el uso correcto de la mascarilla, lavado frecuente de manos y evitar prácticas antihigiénicas durante la manipulación (no rascarse la nariz, el pelo, estornudar sobre los alimentos). Reforzar que, aunque sea incomodo, NO se debe usar la mascarilla sin cubrir la boca y nariz, ya que no cumplirá su función.
  2. Realizar verificación de las buenas prácticas del personal: Si capacitas al personal se disminuyen los riesgos, siempre y cuando éste tome conciencia de ello. Una medida que se recomienda para cumplir con las BPM y verificar que los manipuladores han tomado conciencia de las buenas prácticas durante la manipulación de alimentos LPC es realizar controles microbiológicos de manos.
  3. Mantener refrigerado: Nunca dejar a temperatura ambiente, salvo en los momentos imprescindibles de su manipulación. Debes asegurarte de mantener la cadena de frío, ya que las bajas temperaturas inactivan esta bacteria, no la destruye, solo evita su desarrollo, pero lo más importante impide que produzca la toxina.
  4. Realizar control del proceso: Realizar diariamente el control de la temperatura de los equipos de frío, para asegurar que trabajen a una temperatura inferior a 5°C. Debes tener planillas que te permitan registrar la temperatura y te servirán de evidencia para dar cumplimento a las BPM y además te permitirá analizar el comportamiento de tus equipos de frío.
  5. Rotular correctamente: Indicar en el etiquetado del producto las condiciones de almacenamiento: “Mantener refrigerado a temperaturas de 5°C”.

¿En qué consiste el control microbiológico de manos?

El control de Staphylococcus aureus en las manos de los manipuladores, sirve como un indicador de contaminación. Para ello, se realiza una toma de muestra de la superficie de las manos del manipulador, generalmente con un hisopo estéril y luego este se mantiene a agua peptonada estéril hasta su llegada al laboratorio. Luego, el analista del laboratorio siembra la muestra para incubarla por unas 72 horas y de esta manera poder determinar del Staphylococcus aureus en la superficie de las manos del manipulador de alimentos.

¿Por qué se recomienda realizar este control?

Las Buenas Prácticas de Manufactura recomiendan este control, sin previo aviso del manipulador de alimentos, para poder evaluar si este aplica correctamente las conductas higiénicas durante la manipulación de los alimentos.

En el caso que salga positivo, refleja que el manipulador durante el proceso de decorado de los pasteles se ha sonado, tocado o rascado la nariz, ha estornudado, se ha rascado el pelo o simplemente se ha acomodado la mascarilla estando ésta mojada con saliva. Debe quedar claro que todos pueden sonarse, tomarse o rascarse la nariz, estornudar, acomodarse la mascarilla, pero es fundamental el correcto higienizado de manos después de ello y previo a continuar realizando esta actividad de mayor riesgo de contaminación con la bacteria.

¿Cuál es la frecuencia con la que se debe realizar este control microbiológico?

No existe una frecuencia establecida, ya que la frecuencia la debe establecer el encargado del sistema o emprendedor de acuerdo a los recursos disponibles. En un inicio se recomienda realizar a todos los trabajadores con una frecuencia mensual. Si observas que no hay presencia, es decir, que se refleja los buenos hábitos puedes disminuir la frecuencia.

IMPORTANTE!: Un aspecto que debe cumplir un local de elaboración de alimentos para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debido a que este garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/)
Asimismo, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, todo local de elaboración de alimentos que expenda productos alimenticios envasados debe rotularlos con su información nutricional (www.etiquetadonutricional.cl)

¿Quieres cumplir con las Buenas Prácticas de Manufatura (BPM)?

Te recomendamos visitar el siguiente link: https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/

 

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artisanal preparation of pickles of organic cherry tomatoes

Proceso de conservas artesanales

by Conservas y/o MermeladasSabías Que

La forma más conocida para realizar conservas caseras es aplicando la esterilización a Baño María. Esta técnica consiste en sumergir la conserva en una olla con agua, con la finalidad de dejar hervir a 100°C por un tiempo prolongado para asegurar la destrucción de las bacterias que puedan generar enfermedades a los consumidores (bacterias patógenas).

Solo se puede asegurar la eficacia del este método en productos de alta acidez, es decir, en aquellos que presentan un pH inferior a 4,5, como son la mayoría de las frutas y tomates.  También es efectivo para el procesamiento de encurtidos. Por el contrario, NO es efectivo para conserva de hortalizas (espárragos, porotos, etc.), carnes, pescados y mariscos, ya que estos productos presentan pH mayores a 4,5, lo que daría como resultado un producto no apto para consumo.

A continuación, te recomendamos algunas técnicas seguras para la elaboración de conservas de frutas.

  1. Recepción de materia prima: Una vez llegada la fruta a la planta (damasco, membrillo, murta, ciruelas, guindas, cerezas y duraznos) ésta deberá ser procesada lo antes posible, particularmente si se ha recolectado en horas cálidas del día, ya que la fruta madura se deteriora rápidamente permitiendo un desarrollo de hongos. Si la fruta no puede ser procesada el mismo día, deberá almacenarse en un ambiente frío y seco, idealmente entre 10 a 12 °C.
  2. Pesado I: Es importante para calcular los rendimientos, por ello, antes de comenzar pese la fruta que compró para la elaboración de la conserva.
  3. Selección y clasificación: La fruta que se seleccionará para conserva debe ser de buena calidad, sin defectos y no debe estar muy madura, para que pueda soportar todas las operaciones de manipulación y el tratamiento térmico. No conviene usar fruta muy verde ya que genera un producto muy ácido y amargo. Mediante la selección se deberá elimina la fruta deteriorada y se clasificará las materias primas por su tamaño y color, con la finalidad de obtener un producto uniforme. Las frutas que no cumplan con los parámetros de calidad (muy madura, con imperfecciones, etc.) será destinada para elaboración de mermelada o jugo de fruta. Si la fruta presenta hongos deberá eliminarse y en ningún caso podrá utilizarse en el proceso de elaboración de productos alimenticios.
  4. Lavado I: Este lavado tiene la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar el lavado por inmersión, bajo corriente de agua o aspersión.
  5. Desinfectado: Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se puede sumergir la fruta sin pelar en una solución de Hipoclorito de Sodio (Clorinda) o cualquier otro desinfectante autorizado para desinfección de frutas y hortalizas utilizando la concentración según las recomendaciones del fabricante. Por ejemplo, para el caso de la Clorinda se debe trabajar entre 0,05 a 0,2%. El tiempo de desinfección no debe ser menor de 15 minutos, ya que así permitirá bajar la carga microbiana inicial de la fruta, sobre toda en aquella fruta a la que no se le retira la piel como es el caso de las cerezas.
  6. Pelado: Cuando corresponda, el pelado se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Se puede utilizar pelado manual, mecánico con agua caliente o químico según sea la materia prima.
  7. Trozado: Según corresponda la fruta a procesar, se puede cortar en mitades, cuartos o trozos pequeños, de acuerdo a la presentación que se le desee dar al producto final.
  8. Pesado II: Para calcular el rendimiento de la fruta y poder determinar los frascos a utilizar se debe pesar la fruta real a utilizar en la elaboración de la conserva (sin cáscara, carozo, hojas, etc.). Para calcular la merma (pérdida del proceso) deberá identificar restar fruta útil de la fruta inicial.
  9. Blanqueado o escaldado: se puede llevar a cabo en el mismo jarabe y siempre que la fruta lo requiera o lo resista. Este proceso consiste en someter la fruta a un proceso térmico de 90°C por 3 a 5 min. La finalidad es inactivar las enzimas que producen el pardeamiento enzimático (responsable de color marrón). Además, facilita la manipulación durante el llenado de los frascos y permite aprovechar al máximo el volumen del envase.
  10. Esterilizado de frascos: Previo al envasado, se deben lavar los envases y las tapas que vayan a utilizar. Posterior al lavado se debe esterilizar aplicando agua caliente sobre estos en una olla asegurando que se cubran completamente con el agua, deje hervir por 3 min. Luego apague y deje enfriar en la misma olla hasta lograr una temperatura de 60°C. No seque los frascos, solo debe dejarlos escurrir para eliminar el exceso de agua.
  11. Envasado de la fruta: Los frascos de vidrio se llenan hasta ¾ de su volumen con la fruta trozada previamente escaldada y escurrida.
  12. Preparación del almíbar: El almíbar se obtiene haciendo hervir agua con azúcar durante 5 minutos en una proporción de 500 g de azúcar por 1 litro de agua, es decir, para 1 Kg de azúcar se requiere 2 litros de agua. Basándose en estas proporciones el jarabe final quedará con una concentración de azúcar correspondiente al 30 – 35° Brix. Para asegurar una esterilización que permita eliminar las bacterias patógenas se recomienda adicionar de ácido cítrico, ya que permitirá bajar el pH del almíbar de pH 7,0 a un pH 3,2. para ello se debe utilizar la siguiente proporción: 1 g de ácido cítrico por 1 litro de agua utilizada para formular el almíbar.
  13. Envasado del almíbar: El almíbar se debe agregar en caliente el cual debe distribuirse homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas con la finalidad que el vapor de agua ocupe el espacio de cabeza (espacio entre el líquido de cobertura y superficie superior del cuello del frasco). Es importante que al llenar se deje 1 cm de distancia hacia la tapa, no más arriba, para evitar una sobre-presión en el interior del envase durante el proceso de esterilización lo que podría generar el rompimiento de los frascos.Una vez agregado el almíbar, se debe sellar de inmediato para evitar condensación de vapor y pérdidas de vacío.
  14. Esterilización de la conserva: Los frascos con fruta, previamente tapados se colocan en recipiente con agua caliente hasta ebullición. Es importante mantener muy juntos y apretados los frascos unos de otros para que no se golpeen o bien separados. Se recomienda hacer hervir por 30 minutos los frascos de 500 g y 45 min los frascos de 1 kg, contados a partir de que se inicia la ebullición, tiempo que dependerá de la dureza de la fruta. Es importante tener en cuenta que durante el enfriamiento el producto final logre una temperatura que oscile entre los 37 y 40ºC, ya que de esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55 ºC, para ello, se puede acelerar el proceso de enfriado, retirando parte del agua caliente y en reemplazo agregar agua fría, teniendo la precaución que el agua fría no entre en contacto directo con los frascos para evitar un shock térmico.
  15. Etiquetado: Se etiqueta según normativa D.S 977/96 (pronto compartiremos artículos sobre el correcto etiquetado).

¡IMPORTANTE!  Necesitas elaborar la información de tus mermeladas o conservas, entonces te invitamos ver el siguiente video.

Plataforma de Información Nutricional.

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Sin título

El maní puede causar alergia

by Fábrica de ChocolatesFábrica de HeladosPasteleríaSin categoría

El maní puede causar graves alergias a las personas que presentan hipersensibilidad a este alimento (reacción que produce rechazo por el consumo), por ello se clasifica como “ALÉRGENO ALIMENTARIO”.

Para la mayoría de las personas, los alérgenos alimentarios no causan daño, pero para las personas que son alérgicas a sus componentes le pueden generar hipersensibilidad inmediata o de efecto retardado, generando en muchos casos síntomas leves (dolor abdominal, vómitos, urticaria, rinitis), pero en otros, en especial niños, son capaces de provocar hasta la muerte.

De acuerdo a lo anterior, en Chile, el maní ha sido reconocido oficialmente como alérgeno alimentario por Ministerio de Salud (publicado en Diario Oficial el 03/07/2010).

También existen otros alimentos que se consideran alérgenos.  Si quieres ver el listado completo de alérgenos normado para Chile te invitamos a ver la Resolución 427 exenta, en página web de Biblioteca de Congreso Nacional de Chile: http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=1014985

 

Si en tus recetas utilizas el maní como ingrediente. ¿Qué debes hacer para proteger tu negocio y evitar demandas?

La normativa actual (D.S 977/96) exige realizar la declaración de los alérgenos que contienen los alimentos que se venden envasados.

Para cumplir con esta declaración, solo basta que rotules todos los productos que elaboras y consideran en su formulación la incorporación de maní,  de acuerdo a lo establecido en el Artículo 107 Letra H del Reglamento Sanitario De Los Alimentos:

“El o los alérgenos deberán señalarse en la misma lista de ingredientes, con letra de tamaño igual o mayor a las letras de los ingredientes generales, o bajo el título «Contiene…» u otro similar. Si el ingrediente es un derivado de cualquiera de los alérgenos reconocidos por la citada resolución, deberá rotularse el ingrediente y además el alérgeno, como el ejemplo siguiente: caseína (leche) o caseína de leche. 68

Si el producto alimenticio tiene riesgo de contaminarse, desde la producción o elaboración hasta la comercialización, con los citados alérgenos, se deberá incluir a continuación de la lista de ingredientes, cualquiera de las siguientes frases: «Puede contener…», «Contiene pequeñas cantidades de …», «Contiene trazas de …» o «Elaborado en líneas que también procesan….»; indicando el alérgeno de que se trate.” (fuente D.S 977/96)

Por el contrario, si elaboras productos a granel (NO envasados), a la fecha, no existe la obligatoriedad legal de etiquetar estos productos, pero te recomendamos identificar todos aquellos productos que en su formulación contengan maní, puede ser a través de una señalética o con un adhesivo sobre la superficie que lo contiene o simplemente informar que “contiene maní”, así podrás advertir a tus clientes que poseen hipersensibilidad a este alérgeno.

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¡¡Si requieres asesoría técnica especializada contáctanos!! ¿Cómo? enviado un mensaje desde la sección «CONTACTO» desde nuestra página web www.serpyme.cl Síguenos en nuestro Fanpage  Serpyme Ltda.

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Paint HACCP

Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP

by Sin categoría

Existe un programa de Corfo que cofinancia hasta el 70% del proceso de  implementación y certificación del Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP .

¿Qué es el HACCP?

Es un sistema de inocuidad alimentaria reconocido mundialmente como un plan sistemático y preventivo que analiza los peligros biológicos, químicos y físicos de los alimentos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final.

La correcta implementación del HACCP aumenta la seguridad alimentaria, la confianza de los clientes y permite el comercio internacional.

Disponer en tu empresa de un Sistema de Aseguramiento de Calidad basado en el HACCP te garantiza la tranquilidad de disponer de una herramienta eficaz que asegura la inocuidad de sus productos, evitando intoxicaciones alimentarias y pérdidas económicas generadas por multas y/o demandas de clientes insatisfechos.

¿Qué es Corfo?

Es la agencia del Gobierno de Chile, dependiente del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo a cargo de apoyar el emprendimiento, la innovación y la competitividad en el país junto con fortalecer el capital humano y las capacidades tecnológicas.

Teniendo como principal objetivo, el de promover una sociedad de más y mejores oportunidades para todos (as) y contribuir al desarrollo económico del país.

 

¿En qué consiste el Programa de Fomento a la Calidad FOCAL?

Si tu empresa busca certificar la calidad de sus servicios. Infórmate de este programa que busca incentivar a las empresas a mejorar su productividad y competitividad, a través de la implementación y certificación de normas técnicas de sistemas de gestión y de productos o protocolos, reconocidos por Corfo como habilitantes para acceder a mercados más atractivos o de exportación.

 

¿Quiénes pueden postular?

Podrán ser beneficiarias las empresas que demuestren rentas líquidas imponibles o ventas netas anuales superiores a UF 1.200 (mil doscientas Unidades de Fomento) y que no excedan de UF 100.000.- (cien mil Unidades de Fomento).
Podrán además ser beneficiarios de este Programa las empresas que vendan menos de UF 1.200 (mil doscientas Unidades de Fomento), que desarrollen actividades económicas clasificadas en los rubros agricultura y/o ganadería y aquellas del rubro turístico.

Podrán también acceder a este Programa las empresas con un tiempo de operación inferior a un año, en la medida que su proyección de rentas líquidas imponibles o ventas netas permita establecer el cumplimiento de las rentas o ventas precedentemente señaladas.

 

¿Estás interesado (a) en postular a este beneficio?

Nosotros te ayudamos a postular a los beneficios del programa FOCAL a través de los agentes operadores intermediarios de CORFO.

 

¿Qué actividad me cofinancia CORFO con este programa?

  1. La etapa de implementación del HACCP.
  2. La etapa de certificación.

Para ver más detalles ingresa a https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/asesorias-en-sistemas-de-calidad/asesoria-en-haccp/

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PESCADO FRESCO shutterstock_266038094

Calidad del pescado

by pescado ahumado y/o congeladoSabías QueSin categoría

Para identificar que el pescado está apto para el consumo humano existen técnicas de calidad muy sencillas, basadas en las características organolépticas, las que podemos identificar con nuestros sentidos (vista, olfato, tacto).

En la feria, no aceptes que te vendan el pescado que tienen fileteado con anterioridad, ya que no podrás verificar la calidad del mismo. Pide que te fileteen el pescado que tu has elegido y que cumpla con los estándares de calidad.

 

Por lo anterior, cuando compres un pescado en la feria te recomendamos verificar lo siguiente:

  1. OLOR

El pescado debe oler fresco y suave. ¡Cuidado! NO debes comprar aquellos que presenten un olor desagradable, similar al amoníaco.

  1. ESCAMAS

Deben estar brillantes y bien adheridas a la piel. ¡Cuidado! NO debes comprar piezas que tengan la piel blanda y se desprenda fácilmente de la carne.

  1. CARNE

La carne es firme y dura al tacto. Al presionar la carne con los dedos, esta debe retroceder. ¡Cuidado! si hunde, NO está fresco.

 

  1. OJOS

El pescado fresco tiene los ojos brillantes y abultados. ¡Cuidado! NO debes comprar pescados con ojos hundidos y opacos.

 

  1. AGALLAS

Debe tener un color rojo y aspecto limpio y brillante. ¡Cuidado! Si está de color café o amarillento es señal de que el pescado NO está fresco.


¿Cómo aseguramos su conservación previa al consumo?

  1. El pescado debe ser lo último que compres en el mercado para evitar romper la cadena de frío.
  2. Una vez en casa, si lo va a preparar inmediatamente debes conservarlo en el refrigerado a una temperatura de 0°C. Generalmente la temperatura de los refrigeradores fluctúa entre 2 a 6°C, por lo que se recomienda guardarlo en una bandeja cubierto con hielo y dejar el refrigerador al máximo.szes
  3. Si compras un pescado congelado o vas a utilizar un pescado que mantenías congelado en tu equipo de frío, después de descongelar deberás utilizarlo completamente, ya que NO se debe volver a congelar, debido a que al momento de descongelar por segunda o tercera vez facilitará la multiplicación de bacterias peligrosas para la salud generando un riesgo para quienes lo consuman.
    IMPORTANTE!: Un aspecto que debe cumplir un local de elaboración de alimentos para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debido a que este garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/)
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Propiedades antimicrobianas en la miel

by Salas de Extracción de MielSin categoría

Se dice que la miel es un antibiótico natural, pero realmente la palabra “antibiótico” no está siendo bien utilizada, ya que de acuerdo a la definición establecida por distintos expertos en medicina, como por ejemplo la Biblioteca nacional de Medicina de los EEUU (https://medlineplus.gov/spanish/antibiotics.html), “Los antibióticos son medicamentos potentes que combaten las infecciones bacterianas”.

 

¿Entonces, la miel  puede tener presencia de antibióticos?

Rotundamente NO, es más, está prohibido por la legislación vigente la presencia de antibióticos en la miel, ya que la presencia de antibióticos en la miel podría  permitir que las cepas de las bacterias se hagan cada vez más resistentes, lo que nos puede hacer más indefensos ante enfermedades, como también pueden producir alergias, las que cada día afecta a más personas produciendo algunos de los siguientes síntomas: erupción cutánea, urticaria, picazón, fiebre u otros síntomas leves, pero en los casos más graves puede producirse una anafilaxia.

De acuerdo a lo establecido por el SAG, en la miel debe haber AUSENCIA de los siguientes residuos químicos: sulfas, cloranfénicos, nitrofuranos y estreptomicina.

Resolución Exenta Residuos Químicos N°361

 

¿Qué características tiene la miel que permitía que en la antigüedad se utilizara para curar heridas?

Efectivamente por sus “propiedades antimicrobianas” la miel de abeja en la antigüedad se utilizaba para tratar heridas, ulceras, infecciones cutáneas, dolores de garganta, entre otras.

 

¿En qué consisten las propiedades antimicrobianas de la miel?

La miel de abeja tiene muchas características que juntas hacen que este alimento presente propiedades antimicrobianas, y que este sea muy efectivo para curar algunas enfermedades, por ejemplo:

La miel tiene un pH ácido que fluctúa entre 3,5 y 4,5. Esta acidez se debe a la presencia de ácidos orgánicos, lo cual representa un importante valor antimicrobiano.

Además, a través de variados estudios se han identificados sustancias con propiedades antimicrobianas de las cuales la más importante y que influye en mayor porcentaje es la presencia de peróxido de hidrogeno producido por la enzima glucosa-oxidasa, además de algunos flavonoides y ácidos aromáticos.

Otro factor muy importante es la alta concentración de azúcar mayormente fructosa y glucosa, la cual alcanzan el 75% de la composición total de la miel, ésto hace que tenga la capacidad de eliminar ciertas bacterias a través de un proceso llamado lisis osmótica.

 

¿Gracias a las propiedades antimicrobianas la miel no se contamina o descompone?

En realidad, si se puede contaminar o descomponer, ya que también existen microorganismos que se pueden desarrollar en la miel, ya que soportan las presiones osmóticas por la concentración de azúcar, como por ejemplo el  Bacillus y las levaduras del género Saccharomyces, que al multiplicarse generan fermentación en la miel.

También es importante recalcar que la miel es una fuente importante de esporas de Clostridium botulinum y ha sido asociada al botulismo infantil, es por eso que se prohíbe el consumo de la miel en niños menores a dos años.

 

Tengo una sala de cosecha ¿Qué debo hacer para evitar la fermentación acelerada de la miel?

Para poder garantizar que la miel NO se fermente, debe cumplir con un máximo de 18% de humedad. Para ello, deberá cosechar los marcos cuando pueda visualizar que existe por lo menos un 75% de operculado, con excepción de las mieles de raps, ya que para estas mieles, solo debe asegurar que la miel no escurra de los marcos.

 

 

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¿Tienes dudas? Puedes aclarar dudas técnicas sin costo para ti enviándonos un mensaje desde la sección «PREGUNTAS FRECUENTES» desde nuestra página web www.serpyme.cl

 IMPORTANTE!: Un aspecto que debe cumplir un local de elaboración de alimentos para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debido a que este garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/)
Asimismo, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, todo local de elaboración de alimentos que expenda productos alimenticios envasados debe rotularlos con su información nutricional (www.etiquetadonutricional.cl)

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Obligaciones sanitarias para los trabajadores

by PanaderíaSabías Que

Es responsabilidad del empleador dar a conocer las obligaciones sanitarias que los manipuladores de alimentos deben cumplir según lo establecido en el Reglamento Sanitario de Los Alimentos.

¿Cómo puedo fomentar el cumplimiento de las obligaciones sanitarias a mis trabajadores?

Para fomentar el cumplimento de las obligaciones sanitarias establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S 977/96) todas las empresas de elaboración de alimentos deben capacitar a sus manipuladores como mínimo en los siguientes temas:

– Manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.

– Técnicas de limpieza y sanitización.

Estas capacitaciones son verificadas por la Seremi de Salud  en el marco del proceso de fiscalización de las Buenas Prácticas de Manufactura según lo instruido desde el Ministerio de Salud a instalaciones de elaboración de alimentos según la plataforma informática MIDAS-MINSAL.

Adicional a lo anterior, la Seremi de Salud exige presencia de señaléticas visibles, llamativas y amigables, como por ejemplo “La obligación del lavado de manos” con la finalidad de recordar a los manipuladores de alimentos y todos aquellos que laboren en un local de elaboración de alimentos sus deberes o prohibiciones, según lo establecido por el Reglamento Sanitario de los alimentos.

Si quieres descargar algunas señaléticas para termolaminar o imprimir como adhesivo ingresa al rubro alimentario que corresponde tu emprendimiento en la sección de inicio de nuestra web  www.serpyme.cl  y descargarla sin costo para ti 🙂

A continuación, detallamos algunos artículos que se describen en el Reglamento Sanitario de los Alimentos:

ARTÍCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

ARTÍCULO 55.- El personal que manipula alimentos deberá lavarse siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar la inocuidad de los alimentos, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.

ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

ARTÍCULO 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.

IMPORTANTE!: Un aspecto que debe cumplir un local de elaboración de alimentos para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debido a que este garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/)
Asimismo, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, todo local de elaboración de alimentos que expenda productos alimenticios envasados debe rotularlos con su información nutricional (www.etiquetadonutricional.cl)

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Microempresa Familiar (MEF)

by Fabrica de CecinasFábrica de ChocolatesFábrica de QuesosPanaderíaSalas de Extracción de Miel

Para clasificar como MEF tu emprendimiento debes cumplir con los siguientes requisitos:

  1. Que la actividad económica que constituya su giro se ejerza en la casa habitación familiar;
  2. Que en ella no laboren más de cinco trabajadores extraños a la familia, y
  3. Que sus activos productivos, sin considerar el valor del inmueble en que funciona, no excedan las 1.000 unidades de fomento.

Es importante tener presente que la empresa debe pertenecer a una o más personas naturales que residan o habiten en la casa habitación (propia, arrendada o cedida). Es decir, si tu empredimiento se desarrollará  en una casa habitación, que inclusive puede ser de tu propiedad, pero no habitas o vives ahí, entonces no cumplirás con este requisito yo no podrás obtener la patente MEF.

Además, no se otorgará la patente MEF si las actividades realizadas son peligrosas, contaminantes o molestas.

Si quieres desarrollar una MEF en un condominio, debes asegurarte de tener la autorización de los demás habitantes del condominio y que no existan restricciones en la contrato de compra.

 

¿Dónde debes ir para poder obtener esta patente?

Para poder obtener tu patente MEF, debes ir al Departamento de rentas y patentes de tu municipalidad, solicitando formulario para materializar patente MEF, el que se solicita identidad y rol único tributario, la ubicación de la casa habitación familiar en que se desarrollará la actividad, naturaleza o denominación de la actividad o giro principal, entre otros.

Recuerda que si quieres obtener la patente de un emprendimiento del rubro alimenticio, te solicitarán presentar la Resolución Sanitaria. Ahora, basándonos en lo anterior, te recomendamos realizar en primera instancia, la solicitud de la patente MEF. Como bien sabes, la municipalidad no te podrá otorgar la patente hasta que presentes la Resolución Sanitaria, pero con esta solicitud, evaluarán los documentos presentados y basándose en ellos, podrán emitir un ordinario en el que se establece que cumples con todos los requisitos de una MEF. Luego, este documento (que no es la patente, solo un ordinario que acreditas que cumples con los requisitos MEF) lo presentas a la Seremi de Salud, para solicitar la Resolución Sanitaria y podrás obtener a los beneficios que serían: Rebaja de Arancel a $1.000 y NO te exigirán el certificado de zonificación (el que te autoriza a desarrollar una actividad comercial en un lugar específico).

 

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¡¡Si requieres apoyo para tramitar tu Resolución Sanitaria contáctanos!!

¿Cómo? enviando un mensaje a través de nuestra ejecutiva virtual (www.serpyme.cl) o enviando un correo (consultora.serpyme@mail.com).

 IMPORTANTE!: Un aspecto que debe cumplir un local de elaboración de alimentos para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debido a que este garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/)
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