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Envasado al vacío de alimentos

El envasado al vacío presenta las siguientes ventajas:

  1. Protege los alimentos de la contaminación ambiental.
  2. Gracias a la baja concentración de oxígeno logra inhibir el crecimiento de microorganismos aerobios y evita las reacciones de oxidación.
  3. Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la deshidratación de la superficie del alimento.
 
RIESGOS DEL ENVASADO AL VACÍO:

Las condiciones de anaerobiosis (ausencia de oxígeno) que se producen al envasar al vacío los alimentos favorece el desarrollo del Clostridium Botulinum, una bacteria muy letal productora de toxinas.  

La formación de la toxina botulínica depende, entre otros factores, de la temperatura a la que se conservan los alimentos envasados. 

Por lo anterior, para evitar la multiplicación de esta bacteria, los alimentos se deben almacenar bajo temperaturas de refrigeración (temperatura 0 a 5°C), así se evita la producción de esta letal toxina botulínica.

 

 

(www.serpyme.cl – Sección “PROVEEDORES)

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Las luminarias son un riesgo de contaminación

La Seremi de Salud prohíbe la instalación de ampolletas y tubos florescentes en las áreas de elaboración, preparación o envasado de alimentos, debido a que éstas pueden estallar y los trozos de vidrio pueden caer sobre los alimentos, generando riesgos de cortes o hemorragias internas a los consumidores.

Por lo anterior, si quieres proteger tu negocio deberás asegurar la elaboración de alimentos inocuos o sanos (libre de contaminantes físicos). Para ello, te recomendamos verificar que las luminarias que están suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción, deben contar con una protección que cubra el tubo o la ampolleta, según corresponda, evitando la contaminación de los alimentos en caso de quiebre o estallido.

En la siguiente imagen podrás observar los tubos fluorescentes permitidos en estas áreas.

También se acepta el uso de luminarias led, siempre y cuando su material sea anti-estallido.

 

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¿Qué es la contaminación alimentaria?

Cuando se detecta la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad o inocuidad para el consumo humano, se denomina contaminación alimentaria.

Es decir, esta contaminación, produce un cambio de la composición normal del alimento, ya sea por la transformación de sus componentes o por presencia de compuestos nocivos.

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¿Qué es un alimento inocuo?

“Es aquel alimento que no será causa de una lesión o un daño al consumidor”

Por lo anterior, se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto físicos, químicos o biológicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud de las personas que lo consuman.

Existen 3 tipos de contaminación: física, química y biológica.

A continuación, se explica cada una de ellas:

Física: Se produce como consecuencia de algún proceso tecnológico inadecuado, o simplemente por descuido del manipulador de alimentos.  En este tipo de contaminación es frecuente encontrar objetos extraños como vidrios, piedras, alambres, materiales de empaque, objetos personales (aros, anillos, collares) y los implementos de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc.). La presencia de materiales como vidrios, madera, piedras, aislantes, plásticos y efectos personales, pueden conducir a cortes, ahogos, hemorragias y otras lesiones a las personas.

Química: Se produce como consecuencia de algún proceso tecnológico inadecuado por contacto con sustancias químicas como metales pesados, tóxicos ambientales, plaguicidas, etc. La contaminación química es difícil de eliminar y tiene tendencia a acumularse en los organismos que consumen dichos alimentos, con el consecuente riesgo toxicológico.

Biológica: La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos
como no microscópicos.
La contaminación que más preocupa, sobre todo por sus repercusiones toxicológicas, es la contaminación microbiológica por bacterias, hongos, virus y parásitos.

 

Bacterias: Las bacterias son seres vivos generalmente unicelulares. Muchas veces juegan un papel importante en la naturaleza y en el hombre. Por ejemplo, existen bacterias que son parte de la flora intestinal normal del ser humano y que es indispensable para el sistema inmunológico, también existen bacterias que se utilizan para la elaboración de productos alimenticios, como productos lácteos. Pero, lamentablemente, existen bacterias que resultan ser patógenas, es decir, pueden generar enfermedades a las personas y suelen ser una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala manipulación.

 

Virus: Los virus, al igual que las bacterias, son microscópicos, pero estos sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Llegan a los alimentos, normalmente por contaminación fecal. Un manipulador de alimentos que tenga falta de higiene también puede provocar contaminación.

Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación. Los hongos se pueden clasificar en mohos y levaduras. Existen mohos y levaduras que son inofensivos e incluso se utilizan para la elaboración de diversos alimentos, por ejemplo, la levadura para hacer el pan (Sacharomyces cerevisiae).

 

¿Qué recomendamos a los emprendedores o empresarios de la Industria Alimentaria?

Ya seas una mipyme (micro, pequeña o mediana empresa) o gran empresa, debes implementar un Sistema de Calidad Sanitaria para principalmente evitar riesgos de contaminación cruzada en los alimentos que vas a producir, con la finalidad de elaborar alimentos inocuos a tus clientes (que no produzcan enfermedades o lesiones a los consumidores). A las micro y pequeñas empresas el Ministerio de Salud de Chile a través de la Seremi de Salud exige las BPM (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/ ), por el contrario, para las medianas y grandes empresas, además de las BPM deben implementar el HACCP (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/asesorias-en-sistemas-de-calidad/asesoria-en-haccp/).

Guía para la declaración de los Sellos «Altos en»

El 27 de junio de 2019 se venció el plazo para que los micro y pequeños productores de alimentos envasados cumplan con los rótulos «ALTO EN»

 ¿Qué alimentos deben llevar sellos de advertencia?

De acuerdo a lo establecido en Art 120 bis del D.S 977/96, todos los alimentos a los que se les haya adicionado sodio (sal común), azúcares o grasas saturadas y su contenido supere el valor establecido en la Tabla Nº 1.

Ejemplo:

Analicemos el ejemplo de la siguiente tabla nutricional que corresponde a un alimento sólido:

Calorías: Aporta 491 g de caloría por cada 100 g de producto. Debido a que 491 g es mayor a 275 g (límite máximo) deberá llevar el rótulo de advertencia «Alto en calorías».

Sodio: Aporta 285 mg de sodio por cada 100g de producto. Debido a que 285 mg es menor a 400 mg (límite máximo) NO deberá llevar rótulo de advertencia «Alto en sodio».

Azúcares totales: Aporta 16,7 g de caloría por cada 100 g de producto. Debido a que 16,7 g es mayor a 10 g (límite máximo) deberá llevar el rótulo de advertencia «Alto en azúcares totales».

Grasas saturadas: Aporta 18,5 g de caloría por cada 100 g de producto. Debido a que 18,5 g es mayor a 4 g (límite máximo) deberá llevar el rótulo de advertencia «Alto en grasas saturadas».

Resumiendo, los sellos de advertencia que debe llevar este alimento son los siguientes:

Sellos de advertencia (presentación 1)

La siguiente presentación (presentación 2) se debe utilizar cuando el alto cuadrante de la cara principal de la etiqueta con el tamaño con el tamaño correspondiente del descriptor no permita la presentación 1.

Sellos de advertencia (presentación 2)

¡OJO! Si un alimento supera los límites en algún nutriente crítico, no se puede hacer publicidad dirigida a niños, y no se puede vender este producto al interior de los establecimientos educacionales.

¿Dónde se deben ubicar los sellos de advertencia?

El o los sellos se deben ubicar en la cara principal de la etiqueta. La cara principal es la cara frontal, es decir, es donde habitualmente se encuentra el nombre y la marca del producto, y es lo primero que ve el consumidor cuando va a comprar el producto.

Si la etiqueta del producto es muy pequeña (entre 30 cm2 y 60 cm2), los sellos se pueden poner en cualquier cara del envase. En el caso que la etiqueta sea más pequeña aún (menor a 30 cm2), como en el caso de dulces, el sello se pone en el envase que los contenga y el tamaño de estos sellos va de acuerdo al área de este envase.

¿Cómo saber cuál es el tamaño de los sellos que deben llevar mis productos?

El tamaño de los sellos dependerá del tamaño del área de la cara principal de la etiqueta.

Para calcular el área de la etiqueta o el área de la cara principal de la etiqueta se debe multiplicar el ancho x  alto de la etiqueta y con esto se obtiene el área en cm2 .

De acuerdo al siguiente cuadro se definen las dimensiones de cada sello.

Para calcular el tamaño del área de la cara principal de la etiqueta de frascos o tarros, multiplicamos el diámetro de la etiqueta por el alto, y este resultado se divide en 2.

En el caso que la etiqueta utilice el largo total del envase, como en el caso de las conservas en tarros, se deberá considerar el valor del largo total del tarro.

Recuerda que para poder determinar los sellos de advertencia, primero debes tener la información nutricional de cada uno de tus productos. 

Fuente: D.S 977/96.

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El o los sellos de advertencia se deben ubicar en la cara principal de la etiqueta.

En el caso que la etiqueta del producto sea muy pequeña  (menor a 30 cm2),  no debe llevar sellos de advertencia, Esto se genera debido a que el tamaño del producto es tan pequeño que no permite un etiqueta más visible (de mayor tamaño), como es en el caso de dulces, pero la normativa exige publicar el o los sellos de advertencia «ALTOS EN» en el envase que los contenga y el tamaño de estos sellos va de acuerdo al área de este envase.

Es importante considerar que la dimensión de los sellos de advertencia dependen del área de la cara principal de la etiqueta.

Por lo ello, en el caso que el producto alimenticio envasado tenga que llevar sellos de advertencia, según lo establecido por el Ministerio de salud, a través del Art. 120 bis. D.S 977/96, el o los sellos se deben ubicar en la cara principal de la etiqueta. La cara principal es la cara frontal, es decir, es donde habitualmente se encuentra el nombre y la marca del producto, y es lo primero que ve el consumidor cuando va a comprar el producto.

Si la etiqueta del producto es muy pequeña (entre 30 cm2 y 60 cm2), los sellos se pueden poner en cualquier cara del envase.

Nota: Se sugiere que la ubicación del o los descriptores a rotular, según corresponda, sea en la esquina superior derecha de la cara principal de la etiqueta.

 

Fuente: Art. 120 bis. D.S 977/96.

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La dimensión de los sellos de advertencia dependen del área de la cara principal de la etiqueta

El tamaño de los sellos dependerá del tamaño del área de la cara principal de la etiqueta.

Para calcular el área de la etiqueta o el área de la cara principal de la etiqueta se debe multiplicar el ancho x  alto de la etiqueta y con esto se obtiene el área en cm2 .

De acuerdo al siguiente cuadro se definen las dimensiones de cada sello.

Para calcular el tamaño del área de la cara principal de la etiqueta de frascos o tarros, multiplicamos el diámetro de la etiqueta por el alto, y este resultado se divide en 2.

En el caso que la etiqueta utilice el largo total del envase, como en el caso de las conservas en tarros, se deberá considerar el valor del largo total del tarro.

Fuente: Art. 120 bis. D.S 977/96.

Recuerda que para poder determinar los sellos de advertencia, primero debes tener la información nutricional de cada uno de tus productos. 

¡IMPORTANTE!  

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La importancia de utilizar leche pasteurizada en la elaboración de quesos

¿Por qué se debe pasteurizar la leche para elaborar quesos?

Primero que nada, el utilizar leche cruda o leche sin pasteurizar genera un alto riesgo para la salud para los consumidores y por ello es una exigencia legal en Chile que todas las leches destinadas a consumo humano deben ser pasteurizadas.

Para el caso específico del queso, en el artículo 234 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, dice lo siguiente:

“Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación”. 

¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es un tratamiento térmico suave al que se somete la leche, con el objetivo de la eliminar microorganismos patógenos y alargar su vida útil. 

¿Qué son los microorganismos?

Los microorganismos son organismos vivos tan pequeños que para poder verlos se requiere de un microscopio. Estos microorganismos son tan pequeños que no puede ser vistos a simple vista, sino que se requiere del uso de un microscopio.

Los microorganismos se clasifican o agrupan de la siguiente manera:

  1. Hongos (mohos y levaduras).
  2. Bacterias
  3. Parásitos.
  4. Virus

¿En qué caso se llaman patógenos?

Los microorganismos pueden ser beneficiosos para el ser humano, ya que se pueden utilizar en la elaboración de diversos alimentos y bebidas, tales como: pan, queso, yogurt, cerveza, vino, etc. Pero lamentablemente, la mayoría de los microorganismos pueden causar enfermedades a las personas y a estos se les conoce como microorganismos patógenos. 

 

¿Cuál sería el riesgo al NO pasteurizar la leche para elaborar queso?

Es importante saber que la leche cruda sin pasteurizar tiene la alta posibilidad de contener bacterias patógenas como la Salmonella, Listeria Monocytógenes, E. Col O157H7, entre otras. las pueden causar serios problemas de salud a quienes la consuman. Si se elabora queso con leche cruda, estás bacterias patógenas puede continuar multiplicándose y sin duda ser un alto riego de salud pública.  

¿Cómo puedo lograr una correcta pasteurización?

La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente:

  1. Pasteurización lenta: En este tratamiento se deben aplicar temperaturas mínimas de 65ºC en 30 minutos. Este proceso se puede realizar en la misma tina quesera, siempre y cuando sea una tina de doble fondo. 
  2. Pasteurización rápida: En este proceso se debe aplicar una temperatura de 70 a 73 °C entre 15 o 20 segundos. Para poder realizar este tratamiento requieres de implementar en tu línea de proceso un intercambiador de calor de placas (llamado también pasteurizador de placas).  La gran ventaja que tiene el pasteurizador de placas es su gran eficacia durante el proceso, ya que disminuye considerablemente los tiempos.

Ambos procesos debes validarlos, es decir, debes asegurar que los tiempos y temperaturas establecidos son eficientes para la calidad de leche que estás recibiendo. Recuerda que es muy importante controlar la cadena de frío tanto en el transporte con en los tiempos de espera antes de ser procesada. Pronto publicaremos un artículo con recomendaciones el control de la calidad de la leche.

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Microempresa Familiar (MEF)

Para clasificar como MEF tu emprendimiento debes cumplir con los siguientes requisitos:

  1. Que la actividad económica que constituya su giro se ejerza en la casa habitación familiar;
  2. Que en ella no laboren más de cinco trabajadores extraños a la familia, y
  3. Que sus activos productivos, sin considerar el valor del inmueble en que funciona, no excedan las 1.000 unidades de fomento.

Es importante tener presente que la empresa debe pertenecer a una o más personas naturales que residan o habiten en la casa habitación (propia, arrendada o cedida). Es decir, si tu empredimiento se desarrollará  en una casa habitación, que inclusive puede ser de tu propiedad, pero no habitas o vives ahí, entonces no cumplirás con este requisito yo no podrás obtener la patente MEF.

Además, no se otorgará la patente MEF si las actividades realizadas son peligrosas, contaminantes o molestas.

Si quieres desarrollar una MEF en un condominio, debes asegurarte de tener la autorización de los demás habitantes del condominio y que no existan restricciones en la contrato de compra.

 

¿Dónde debes ir para poder obtener esta patente?

Para poder obtener tu patente MEF, debes ir al Departamento de rentas y patentes de tu municipalidad, solicitando formulario para materializar patente MEF, el que se solicita identidad y rol único tributario, la ubicación de la casa habitación familiar en que se desarrollará la actividad, naturaleza o denominación de la actividad o giro principal, entre otros.

Recuerda que si quieres obtener la patente de un emprendimiento del rubro alimenticio, te solicitarán presentar la Resolución Sanitaria. Ahora, basándonos en lo anterior, te recomendamos realizar en primera instancia, la solicitud de la patente MEF. Como bien sabes, la municipalidad no te podrá otorgar la patente hasta que presentes la Resolución Sanitaria, pero con esta solicitud, evaluarán los documentos presentados y basándose en ellos, podrán emitir un ordinario en el que se establece que cumples con todos los requisitos de una MEF. Luego, este documento (que no es la patente, solo un ordinario que acreditas que cumples con los requisitos MEF) lo presentas a la Seremi de Salud, para solicitar la Resolución Sanitaria y podrás obtener a los beneficios que serían: Rebaja de Arancel a $1.000 y NO te exigirán el certificado de zonificación (el que te autoriza a desarrollar una actividad comercial en un lugar específico).

 

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¿Cómo? enviando un mensaje a través de nuestra ejecutiva virtual (www.serpyme.cl) o enviando un correo (consultora.serpyme@mail.com).

 

Baños separados por sexo

En los lugares de trabajo donde laboren hombres y mujeres deberán existir servicios higiénicos independientes y separados por sexo.

En el caso de los lugares de uso público como los restaurantes, debes considerar para los clientes baños separados de los trabajadores. Estos baños también deben estar separados por sexo y además disponer de 1 baño para discapacitados. 

Por lo anterior, te recomendamos que instalar en  las puertas de acceso   señaléticas con imágenes o simplemente indicando: «Hombre» / » Mujer» , «Varones» / «Damas» , «Varones /Mujeres» o «Caballeros» / «Señoritas». 

Es responsabilidad del empleador mantenerlos en buen estado de funcionamiento y limpieza.

Es muy importante que sepas que si existe fuga de aguas residuales (aguas contaminadas) desde el desagüe del WC, es considerado por la Seremi de Salud un factor crítico, generando un causal de clausura de la empresa, hasta que demuestre que ha realizado la mantención adecuada.

  

¿Deben contar con agua caliente las instalaciones sanitarias para el lavado de manos?

Si, ya que es una exigencia legal que los lavamanos de los baños del personal de los locales de elaboración de alimentos deben contar agua caliente y fría.

El manipulador de alimentos, después orinar o de realizar sus deposiciones, debe lavarse  las manos con  agua caliente y jabón desinfectante, ya que ambos facilitan la remoción efectiva de bacterias fecales que podrían haber quedado en la superficie de las manos. Además, es importante considerar que el agua caliente es más amigable para el trabajador, lo que motiva un lavado de manos efectivo.

Si este lavado es ineficiente, es decir, si se realiza con agua fría y/o sin jabón, aumenta la probabilidad de contaminar los alimentos con bacterias fecales causando diarreas, vómitos y otros malestares o enfermedades más peligrosas a los consumidores o clientes de tu emprendimiento.

¿Qué otro requisito debe tener el agua para el lavado de manos?

El agua utilizada para el lavado de manos, como también el agua destinada para consumo humano o para la preparación de los alimentos, así como también el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios debe ser de calidad potable, es decir, debe tener su respectiva Resolución Sanitaria. Con ello, te aseguras que el agua no será un factor de contaminación cruzada. En el caso de la zona urbana puedes acreditar solamente con la boleta del agua de la sanitaria de red pública a la que te encuentres conectado, y en el caso de la zona rural puedes abastecerte de un APR (agua potable rural) o puede ser de un sistema de potabilización propia (agua potable particular).

¿Qué otros requerimiento exige la Seremi de Salud?

Además, estas instalaciones sanitarias deben de contar con toalla de papel desechable que permita el secado de manos (NO se permite toalla de genero reutilizable). Esta toalla debe mantenerse en un dispensador para evitar que se ensucie o que se humedezca (NO se permite mantenerla sobre el respaldo del WC).

Lógicamente, que adicional a lo anterior, deberás asegurarte que siempre exista la disponibilidad de papel higiénico y un papelero con su respectiva bolsa, que tenga tapa y que se levante por acción de un pedal.

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Presentación e higiene de los manipuladores de alimentos

Los manipuladores deben mantener una adecuada limpieza personal y usar ropa acorde a sus funciones (Art. 56 D.S. 977/96).

Los manipuladores deben usar delantal o ropa protectora limpia y de color claro, idealmente blanco. Además, deben usar cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y usar mascarilla (cuando manipule alimentos LPC).

No deberán usar objetos de adorno como collares, aros, ni anillos, debiendo mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

Adicional a lo anterior, se recomienda no usar perfume o exceso de maquillaje.

El personal que manipule alimentos debe tener capacitación en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. (Art. 52, 69)

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