artisanal preparation of pickles of organic cherry tomatoes

Proceso de conservas artesanales

La forma más conocida para realizar conservas caseras es aplicando la esterilización a Baño María. Esta técnica consiste en sumergir la conserva en una olla con agua, con la finalidad de dejar hervir a 100°C por un tiempo prolongado para asegurar la destrucción de las bacterias que puedan generar enfermedades a los consumidores (bacterias patógenas).

Solo se puede asegurar la eficacia del este método en productos de alta acidez, es decir, en aquellos que presentan un pH inferior a 4,5, como son la mayoría de las frutas y tomates.  También es efectivo para el procesamiento de encurtidos. Por el contrario, NO es efectivo para conserva de hortalizas (espárragos, porotos, etc.), carnes, pescados y mariscos, ya que estos productos presentan pH mayores a 4,5, lo que daría como resultado un producto no apto para consumo.

A continuación, te recomendamos algunas técnicas seguras para la elaboración de conservas de frutas.

  1. Recepción de materia prima: Una vez llegada la fruta a la planta (damasco, membrillo, murta, ciruelas, guindas, cerezas y duraznos) ésta deberá ser procesada lo antes posible, particularmente si se ha recolectado en horas cálidas del día, ya que la fruta madura se deteriora rápidamente permitiendo un desarrollo de hongos. Si la fruta no puede ser procesada el mismo día, deberá almacenarse en un ambiente frío y seco, idealmente entre 10 a 12 °C.
  2. Pesado I: Es importante para calcular los rendimientos, por ello, antes de comenzar pese la fruta que compró para la elaboración de la conserva.
  3. Selección y clasificación: La fruta que se seleccionará para conserva debe ser de buena calidad, sin defectos y no debe estar muy madura, para que pueda soportar todas las operaciones de manipulación y el tratamiento térmico. No conviene usar fruta muy verde ya que genera un producto muy ácido y amargo. Mediante la selección se deberá elimina la fruta deteriorada y se clasificará las materias primas por su tamaño y color, con la finalidad de obtener un producto uniforme. Las frutas que no cumplan con los parámetros de calidad (muy madura, con imperfecciones, etc.) será destinada para elaboración de mermelada o jugo de fruta. Si la fruta presenta hongos deberá eliminarse y en ningún caso podrá utilizarse en el proceso de elaboración de productos alimenticios.
  4. Lavado I: Este lavado tiene la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar el lavado por inmersión, bajo corriente de agua o aspersión.
  5. Desinfectado: Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se puede sumergir la fruta sin pelar en una solución de Hipoclorito de Sodio (Clorinda) o cualquier otro desinfectante autorizado para desinfección de frutas y hortalizas utilizando la concentración según las recomendaciones del fabricante. Por ejemplo, para el caso de la Clorinda se debe trabajar entre 0,05 a 0,2%. El tiempo de desinfección no debe ser menor de 15 minutos, ya que así permitirá bajar la carga microbiana inicial de la fruta, sobre toda en aquella fruta a la que no se le retira la piel como es el caso de las cerezas.
  6. Pelado: Cuando corresponda, el pelado se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Se puede utilizar pelado manual, mecánico con agua caliente o químico según sea la materia prima.
  7. Trozado: Según corresponda la fruta a procesar, se puede cortar en mitades, cuartos o trozos pequeños, de acuerdo a la presentación que se le desee dar al producto final.
  8. Pesado II: Para calcular el rendimiento de la fruta y poder determinar los frascos a utilizar se debe pesar la fruta real a utilizar en la elaboración de la conserva (sin cáscara, carozo, hojas, etc.). Para calcular la merma (pérdida del proceso) deberá identificar restar fruta útil de la fruta inicial.
  9. Blanqueado o escaldado: se puede llevar a cabo en el mismo jarabe y siempre que la fruta lo requiera o lo resista. Este proceso consiste en someter la fruta a un proceso térmico de 90°C por 3 a 5 min. La finalidad es inactivar las enzimas que producen el pardeamiento enzimático (responsable de color marrón). Además, facilita la manipulación durante el llenado de los frascos y permite aprovechar al máximo el volumen del envase.
  10. Esterilizado de frascos: Previo al envasado, se deben lavar los envases y las tapas que vayan a utilizar. Posterior al lavado se debe esterilizar aplicando agua caliente sobre estos en una olla asegurando que se cubran completamente con el agua, deje hervir por 3 min. Luego apague y deje enfriar en la misma olla hasta lograr una temperatura de 60°C. No seque los frascos, solo debe dejarlos escurrir para eliminar el exceso de agua.
  11. Envasado de la fruta: Los frascos de vidrio se llenan hasta ¾ de su volumen con la fruta trozada previamente escaldada y escurrida.
  12. Preparación del almíbar: El almíbar se obtiene haciendo hervir agua con azúcar durante 5 minutos en una proporción de 500 g de azúcar por 1 litro de agua, es decir, para 1 Kg de azúcar se requiere 2 litros de agua. Basándose en estas proporciones el jarabe final quedará con una concentración de azúcar correspondiente al 30 – 35° Brix. Para asegurar una esterilización que permita eliminar las bacterias patógenas se recomienda adicionar de ácido cítrico, ya que permitirá bajar el pH del almíbar de pH 7,0 a un pH 3,2. para ello se debe utilizar la siguiente proporción: 1 g de ácido cítrico por 1 litro de agua utilizada para formular el almíbar.
  13. Envasado del almíbar: El almíbar se debe agregar en caliente el cual debe distribuirse homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas con la finalidad que el vapor de agua ocupe el espacio de cabeza (espacio entre el líquido de cobertura y superficie superior del cuello del frasco). Es importante que al llenar se deje 1 cm de distancia hacia la tapa, no más arriba, para evitar una sobre-presión en el interior del envase durante el proceso de esterilización lo que podría generar el rompimiento de los frascos.Una vez agregado el almíbar, se debe sellar de inmediato para evitar condensación de vapor y pérdidas de vacío.
  14. Esterilización de la conserva: Los frascos con fruta, previamente tapados se colocan en recipiente con agua caliente hasta ebullición. Es importante mantener muy juntos y apretados los frascos unos de otros para que no se golpeen o bien separados. Se recomienda hacer hervir por 30 minutos los frascos de 500 g y 45 min los frascos de 1 kg, contados a partir de que se inicia la ebullición, tiempo que dependerá de la dureza de la fruta. Es importante tener en cuenta que durante el enfriamiento el producto final logre una temperatura que oscile entre los 37 y 40ºC, ya que de esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55 ºC, para ello, se puede acelerar el proceso de enfriado, retirando parte del agua caliente y en reemplazo agregar agua fría, teniendo la precaución que el agua fría no entre en contacto directo con los frascos para evitar un shock térmico.
  15. Etiquetado: Se etiqueta según normativa D.S 977/96 (pronto compartiremos artículos sobre el correcto etiquetado).

¡IMPORTANTE!  Necesitas elaborar la información de tus mermeladas o conservas, entonces te invitamos ver el siguiente video.

Plataforma de Información Nutricional.

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