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Requisitos sanitarios que exige la Seremi de Salud para otorgar la Resolución Sanitaria de una Panadería

Una Panadería es un establecimiento donde se elabora y se vende el pan, el cual se suele preparar mediante el horneado de una masa.  Es un negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos de pan, como pan francés o marraqueta, hallulla, colizas, pan copihue, dobladitas, pan chilote, entre otros.

Los antecedentes que debes presentar para poder solicitar la Resolución Sanitaria son los siguientes:

  1. Comprobante de pago de sistema de alcantarillado público o resolución sanitaria de la obra de alcantarillado particular.
  2. Plano o croquis de la planta e instalaciones sanitarias a escala.
  3. Descripción general de los procesos de elaboración.
  4. Croquis o memoria técnica de los sistemas de eliminación de calor, olor o vapor y sistemas de frío según corresponda.
  5. Sistema de Control de Calidad Sanitaria con que contará.
  6. Autorización municipal de acuerdo al plano regulador.
  7. Comprobante de pago de agua potable de red pública o Resolución Sanitaria de la obra de agua potable particular.
  8. Sistema de eliminación de desechos.
  9. Listado de materias primas que empleará.
  10. Listado de tipos de alimentos que elaborará.

¿A qué se refiere el punto 5 sobre el «Sistema de Control de Calidad Sanitaria con que contará»?

Ya seas una mipyme (micro, pequeña o mediana empresa) o gran empresa, debes implementar un Sistema de Calidad Sanitaria para principalmente evitar riesgos de contaminación cruzada en los alimentos que vas a producir, con la finalidad de elaborar alimentos inocuos a tus clientes (que no produzcan enfermedades o lesiones a los consumidores).

El Ministerio de Salud de Chile establece que las micro y pequeñas empresas deben implementar como Sistema de Calidad Sanitario las BPM por el contrario, para las medianas y grandes empresas, además de las BPM se les exige la implementación del HACCP.

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

Las BPM para locales de elaboración de alimentos se basan en mejorar los procesos y con la finalidad principal de la producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

¿Quieres obtener tu manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

En Serpyme desarrollamos el manual de calidad BPM que necesitas a la realidad de tu empresa y te lo enviaremos a tu domicilio con un descuento especial para las microempresas o MEF. Para solicitar tus BPM ingresa al siguiente link: (https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/ ).

Aclara tus dudas en el siguiente video:

¿Quieres implementar el Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP)?

Para implementar el HACCP en tu empresa puedes solicitar nuestra asesoría en el siguiente link

(https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/asesorias-en-sistemas-de-calidad/asesoria-en-haccp/).

El siguiente pdf corresponde a una simulación sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir tu instalación para que la Seremi de Salud pueda aprobar y emitir la Resolución Sanitaria correspondiente.
Recuerda que la una vez ingresada la solicitud, fiscalizadores de la Autoridad Sanitaria asistirá a terreno para verificar que cumples con estos requisitos. Es importante que ingreses tu celular, ya que te llamarán previo a la visita inspectiva.
Este pdf es solo una simulación bajada de la plataforma ASDigital a nombre de Serpyme Ltda., por lo tanto, no podrás completarla, pero podrás ver en la página 2 y 3 el listado de todos los requisitos que se te exigirán para obtener la Resolución Sanitaria.

En primera instancia te recomendamos ver nuestro video: “TIPS CLAVES PARA OBTENER LA RESOLUCIÓN SANITARIA”.  Es importante mencionar que, si eres MEF, será más sencillo obtener la autorización municipal para ejercer dicha actividad, inclusive en algunas regiones no te exigen el certificado de zonificación, si presentas el oficio u ordinario emitido por la municipalidad correspondiente, el que debe indicar que “estás autorizado a proseguir con el trámite de patente municipal”. 

Si quieres desarrollar tu emprendimiento basado en una Panadería, y quieres vender o distribuir al mercado formal (supermercados, cafeterías, entre otros) debes contar con la Resolución Sanitaria que exige el Ministerio de Salud, ya que, este permiso sanitario es un respaldo para tu empresa que certifica que el pan y productos que ofreces a tus clientes o potenciales clientes es elaborado y envasado bajo condiciones mínimas de inocuidad, es decir, que trabajas orientado a producir una producto de calidad evitando en todo momento riesgos de contaminación.

No, ya que puedes hacerlo a través la plataforma https://asdigital.minsal.cl, y para ello necesitas tener acceso a internet.

Es importante que sepas, que si concurres de manera presencial a dejar los documentos, los profesionales de oficina de OIRS correspondiente a tu domicilio deberán escanear todos los documentos y subirlos a este plataforma, ya que  todas las Secretarías Regionales Ministeriales (Seremi) de Salud, a nivel nacional, están sujetas al Sistema de Gestión de Calidad, por los tanto todas las solicitudes de “Autorización Sanitaria” se deben ingresar solo a través de la página https://asdigital.minsal.cl

Si quieres ingresar tus documentos a través de esta plataforma, lo primero que debes hacer es registrarte, después de ello podrás solicitar tu Resolución Sanitaria online.

En esta plataforma la sala de una panadería se considera una instalación, por ello, debes completar “LOS ANTECEDENTES DE LA INSTALACIÓN” tal como se observa en la imagen adjunta (tipo de instalación, nombre de fantasía y giro).En el caso de este tipo de instalación (panadería) debes seleccionar: “LOCAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Después de ingresados los antecedentes de la instalación debes seleccionar en la plataforma los fines que vas a desarrollar con tu emprendimiento.

En el caso de una panadería el “fin” que debes seleccionar es “ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA” (ver imagen)

Recuerda ingresar y adjuntar todos los otros antecedentes que te solicita el Ministerio de Salud.

Si tienes considerado una panadería y pastelería, entonces, en eso caso debes seleccionar 2 fines: “ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA” y “ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Es importante que consideres tener salas de procesos separadas para elaborar los productos de pastelería y de panadería.  

En caso que quieras instalar una sala de vendas del pan en el frontis de tu panadería, debes seleccionar «Local de expendio de alimentos y elaboración»

Es responsabilidad del empleador dar a conocer las obligaciones sanitarias que los manipuladores de alimentos deben cumplir según lo establecido en el Reglamento Sanitario de Los Alimentos.

A continuación, detallemos algunos artículos que se describen en el Reglamento Sanitario de los Alimentos:

ARTÍCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

ARTÍCULO 55.- El personal que manipula alimentos deberá lavarse siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar la inocuidad de los alimentos, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. 
ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.

ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

¿Cómo puedo fomentar el cumplimiento de las obligaciones sanitarias a mis trabajadores?

Para fomentar el cumplimento de las BPM basadas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S 977/96), establece que todas las empresas de elaboración de alimentos deben capacitar a sus manipuladores como mínimo en los siguientes temas:

– Manipulación de los alimentos e higiene personal.

– Técnicas de limpieza y sanitización.

Estas capacitaciones son verificadas por la Seremi de Salud  en el marco del proceso de fiscalización de las Buenas Prácticas de Manufactura según lo instruido desde el Ministerio de Salud a instalaciones de elaboración de alimentos según la plataforma informática MIDAS-MINSAL.

Adicional a lo anterior, la Seremi de Salud exige presencia de señaléticas visibles, llamativas y amigables, como por ejemplo “La obligación del lavado de manos” con la finalidad de recordar a los manipuladores de alimentos y todos aquellos que laboren en un local de elaboración de alimentos sus deberes o prohibiciones, según lo establecido por el Reglamento Sanitario de los alimentos.

Te adjuntamos algunas señaléticas que podrás descargar sin costo para termolaminar o imprimir como adhesivo.

¿Sabías Que? ...

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